Surowy i niedogotowany drób, taki jak kurczak, kaczka i indyk, naraża ludzi na wysokie ryzyko zatrucia pokarmowego.
Wynika to głównie z dwóch rodzajów bakterii Campylobacter (łac. Campylobacter ) i Salmonella (łac. Salmonella ), które są powszechnie spotykane w jelitach i piórach tych ptaków.
Bakterie te często zanieczyszczają świeże mięso drobiowe podczas uboju i mogą przetrwać do momentu, gdy obróbka cieplna podczas gotowania je zabije (1, 2).
W rzeczywistości badania z Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych i Irlandii wykazały, że 41-84% surowego kurczaka sprzedawanego w supermarketach było skażonych Campylobacter , a 4-5% salmonellą (3, 4, 5).
Zanieczyszczenie Campylobacter było nieznacznie niższe w surowym mięsie indyczym i wahało się od 14-56%, podczas gdy surowe zanieczyszczenie kaczki wynosiło 36% (6, 7, 8).
Dobra wiadomość jest taka, że chociaż te szkodliwe bakterie mogą żyć na surowym drobiu, są one całkowicie niszczone podczas gotowania.
Aby zmniejszyć ryzyko, upewnij się, że drób jest całkowicie ugotowany. Nie dopuszczaj do kontaktu surowego mięsa z innymi naczyniami, powierzchniami kuchennymi, deskami do krojenia lub inną żywnością, ponieważ może to prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego (9).
Po pracy z surowym mięsem dokładnie umyj ręce mydłem i wodą oraz wyczyść wszystkie powierzchnie, z którymi miało kontakt.
Surowy i niedogotowany drób jest częstym źródłem chorób przenoszonych przez żywność. Aby zmniejszyć ryzyko, dokładnie ugotuj mięso z kurczaka, kaczki i indyka. To wyeliminuje wszelkie szkodliwe bakterie.
Warzywa i liściaste warzywa są częstym źródłem zatruć pokarmowych, zwłaszcza gdy są spożywane na surowo.
W rzeczywistości warzywa spowodowały wiele ognisk zatruć pokarmowych, zwłaszcza sałata, szpinak, jarmuż, seler i pomidory (10).
Arkusz warzyw i ziół może być zanieczyszczony szkodliwymi bakteriami, takimi jak Escherichia coli (łac. Escherichia coli ), Salmonella (łac. Salmonella ) i Listeria (łac. Listeria ). Może się to zdarzyć w różnych punktach łańcucha dostaw.
Zanieczyszczenie może pochodzić z brudnej wody i brudnego spływu, który może dostać się do gleby, w której rosną owoce i warzywa (11).
Może to być również spowodowane brudnym sprzętem do obróbki i niehigienicznymi metodami gotowania. Zielone warzywa liściaste są szczególnie niebezpieczne, ponieważ często są spożywane na surowo (12).
W rzeczywistości między 1973 a 2012 rokiem 85% ognisk zatruć pokarmowych spowodowanych zielenią liściastą, taką jak jarmuż, kapusta, sałata i szpinak, było związanych ze spożywaniem ich w restauracjach i punktach gastronomicznych (13).
Aby zminimalizować ryzyko, przed jedzeniem dokładnie umyj liście sałaty. Unikaj zepsutych, miękkich liści i sałaty, która była przechowywana w temperaturze pokojowej przez długi czas.
Warzywa i warzywa liściaste często zawierają szkodliwe bakterie, takie jak E. coli, Salmonella i Listeria. Aby zmniejszyć ryzyko infekcji, zawsze myj warzywa i liście sałaty oraz kupuj tylko świeżą, schłodzoną sałatę.
Ryby i skorupiaki są częstym źródłem zatruć pokarmowych.
Ryby, które nie były przechowywane w odpowiedniej temperaturze, są narażone na wysokie ryzyko zakażenia histaminą, toksyną wytwarzaną przez bakterie ryb.
Histamina nie ulega degradacji w normalnych temperaturach gotowania i prowadzi do rodzaju zatrucia pokarmowego zwanego zatruciem scombroidem. Powoduje szereg objawów, w tym nudności, duszność oraz obrzęk twarzy i języka (14, 15).
Innym rodzajem zatrucia pokarmowego powodowanego przez skażone ryby jest zatrucie ciguatera. Wynika to z toksyny zwanej ciguatoksyną, która występuje głównie w ciepłych wodach tropikalnych.
Szacuje się, że co najmniej 10 000 do 50 000 ludzi, którzy mieszkają lub odwiedzają obszary tropikalne, każdego roku doświadcza zatrucia ciguatera. Podobnie jak histamina, nie rozkłada się w normalnych temperaturach gotowania, dlatego w gotowym produkcie końcowym znajdują się szkodliwe toksyny (16).
Mięczaki, takie jak jadalne skorupiaki, małże, ostrygi i przegrzebki, również narażają ludzi na ryzyko zatrucia pokarmowego. Algi, które konsumują skorupiaki, wytwarzają wiele toksyn, które mogą gromadzić się w mięsie skorupiaków, stwarzając zagrożenie dla ludzi, gdy spożywają te owoce morza (17).
Mięczaki kupione w sklepie są zwykle bezpieczne do spożycia. Jednak skorupiaki złowione na niekontrolowanych obszarach mogą być niebezpieczne ze względu na zanieczyszczenia pochodzące ze ścieków, kanalizacji burzowej i szamba.
Aby zmniejszyć ryzyko, kupuj owoce morza wyłącznie w sklepach i przechowuj je w lodówce przed gotowaniem. Upewnij się, że ryba jest odpowiednio ugotowana i gotuj małże, małże i ostrygi, aż muszle się otworzą. Zlewy, których nie można otworzyć, należy wyrzucić.
Ryby i skorupiaki są częstym źródłem zatruć pokarmowych z powodu obecności histaminy i toksyn. Aby zmniejszyć ryzyko, kupuj owoce morza w sklepie i przechowuj je w lodówce przed gotowaniem.
Ryż jest jednym z najstarszych zbóż i podstawowym pożywieniem dla ponad połowy światowej populacji. Jednak jest to żywność wysokiego ryzyka, jeśli chodzi o zatrucia pokarmowe.
Ryż niegotowany może być zanieczyszczony zarodnikami wosku Bacillus (łac. Bacillus cereus ), bakterii wytwarzającej toksyny powodujące zatrucia pokarmowe.
Te zarodniki mogą żyć w suchych warunkach. Na przykład mogą przetrwać na torbie surowego ryżu w spiżarni. Mogą również przetrwać proces gotowania (18).
Jeśli ugotowany ryż zostanie pozostawiony w temperaturze pokojowej, zarodniki te stają się bakteriami, które rozwijają się w ciepłym, wilgotnym środowisku. Im dłużej ryż pozostawi się w temperaturze pokojowej, tym bardziej prawdopodobne jest, że stanie się niebezpieczny (19).
Aby zmniejszyć ryzyko, podawaj ryż zaraz po ugotowaniu, a pozostały ryż od razu po ugotowaniu włóż do lodówki. Podczas podgrzewania ugotowanego ryżu upewnij się, że jest całkowicie podgrzany (19).
Ryż jest produktem wysokiego ryzyka ze względu na wosk Bacillus. Zarodniki tej bakterii mogą żyć w surowym ryżu i mogą rosnąć i rozmnażać się po ugotowaniu ryżu. Aby zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego, ryż należy jeść zaraz po ugotowaniu, a resztki natychmiast wstawić do lodówki.
Szynka, bekon, salami i hot dogi mogą być źródłem zatrucia pokarmowego.
Mogą być skażone szkodliwymi bakteriami, w tym Listeria (łac. Listeria ) i Staphylococcus aureus (łac. Staphylococcus aureus ) na kilku etapach przetwarzania i wytwarzania.
Zanieczyszczenie może nastąpić bezpośrednio poprzez kontakt z zanieczyszczonym surowym mięsem lub może być spowodowane złą higieną personelu produkcyjnego, złymi metodami czyszczenia i zakażeniem krzyżowym przez nieczysty sprzęt, taki jak ostrza tnące (20, 21).
Zgłoszone wskaźniki listerii w siekanej wołowinie, indyku, kurczaku, szynce i pasztecie wahają się od 0 do 6% (22, 23, 24, 25).
Spośród wszystkich zgonów spowodowanych skażeniem produktów mięsnych Listerią 83% było spowodowanych przez wędliny pakowane, a 17% przez paczkowane produkty mięsne w fabrykach (26).
Należy pamiętać, że każde mięso naraża człowieka na zatrucie pokarmowe, jeśli nie jest odpowiednio przygotowane lub przechowywane.
Parówki i kiełbasy, mięso mielone, kiełbasy i smalec należy dokładnie ugotować i spożyć bezpośrednio po ugotowaniu. Produkty mięsne należy przechowywać w lodówce przez cały okres przydatności do spożycia.
Wędliny i wędliny, w tym szynka, salami, kiełbasy i kiełbasy, mogą być zanieczyszczone bakteriami powodującymi zatrucia pokarmowe. Ważne jest, aby przechowywać mięso w lodówce i dokładnie je ugotować przed spożyciem.
Pasteryzacja to proces podgrzewania płynu lub żywności w celu zabicia szkodliwych mikroorganizmów.
Producenci pasteryzują produkty mleczne, w tym mleko i sery, aby były bezpieczne do spożycia. Pasteryzacja zabija szkodliwe bakterie i pasożyty, takie jak Brucella (łac. Brucella ), Campylobacter (łac. Campylobacter ), Cryptosporidium (łac. Cryptosporidium ), E. coli (łac. Escherichia coli ), Listeria (łac. Listeria ) i Salmonella (łac. Salmonella ).
Mleko niepasteryzowane jest co najmniej 150 razy bardziej narażone na zatrucie pokarmowe i 13 razy bardziej narażone na hospitalizację niż pasteryzowane produkty mleczne (27).
Aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego niepasteryzowanymi produktami mlecznymi, kupuj tylko produkty pasteryzowane. Przechowuj wszystkie produkty mleczne w temperaturze poniżej 5 ° C i wyrzucaj produkty mleczne, które przekroczyły datę ważności (28, 29).
Pasteryzacja to proces podgrzewania żywności i płynów w celu zabicia szkodliwych mikroorganizmów, takich jak bakterie. Niepasteryzowane produkty mleczne są związane z wysokim ryzykiem zatrucia pokarmowego.
Chociaż jajka są niezwykle pożywne i wszechstronne, mogą być również źródłem zatrucia pokarmowego, gdy są spożywane na surowo lub niedogotowane.
Dzieje się tak, ponieważ jaja mogą przenosić bakterie salmonelli, które mogą zanieczyścić zarówno skorupkę jaja, jak i wnętrze jaja (30).
Chociaż przetwarzanie i produkcja jaj poprawiły się od 1990 r., Według FDA (31) jaja skażone salmonellą powodują około 79 000 przypadków zatruć pokarmowych i 30 zgonów w samych Stanach Zjednoczonych .
Aby zmniejszyć ryzyko, nie jedz jajek z popękaną lub brudną skorupką. Jeśli to możliwe, używaj jajek pasteryzowanych w przepisach, które wymagają surowych lub lekko ugotowanych jaj.
Niegotowane i niedogotowane jajka mogą zawierać bakterie Salmonella. Wybieraj jak najwięcej jajek pasteryzowanych i unikaj jaj z popękaną lub brudną skorupką.
Owoce, jagody, melony i wstępnie gotowane sałatki owocowe są powiązane z wybuchami zatruć pokarmowych.
Owoce uprawiane na lądzie, takie jak kantalupa (rodzaj melona), arbuz i melon spadziowy, są bardziej narażone na zatrucie pokarmowe z powodu bakterii Listeria, które mogą rosnąć na skórce i rozprzestrzeniać się na miąższ (32).
W latach 1973–2011 kantalupy stanowiły 56% ognisk, arbuzy 38%, a melony 6% (33).
Kantalupa stwarza największe ryzyko infekcji dla ludzi ze względu na grubą siateczkową skórę, która zapewnia ochronę dla listerii i innych bakterii. Utrudnia to całkowite usunięcie bakterii, nawet podczas czyszczenia (34).
Świeże i mrożone jagody, w tym maliny, jeżyny, truskawki i jagody, są również częstym źródłem chorób przenoszonych przez żywność z powodu szkodliwych wirusów i bakterii, zwłaszcza wirusa zapalenia wątroby typu A.
Głównymi przyczynami zanieczyszczenia jagodami są uprawa w zanieczyszczonej wodzie, zła higiena zbieraczy jagód oraz zanieczyszczenie krzyżowe skażonymi jagodami podczas przetwarzania (35).
Mycie owoców i przygotowywanie ich przed spożyciem może zmniejszyć ryzyko. Jeśli jesz melona, koniecznie umyj skórkę. Zjedz owoce, gdy tylko je pokroisz, lub włóż do lodówki. Unikaj pakowanych sałatek owocowych, które nie były chłodzone.
Owoce i jagody niosą ze sobą wysokie ryzyko zatrucia pokarmowego, zwłaszcza melony i jagody. Zawsze myj owoce przed jedzeniem i od razu jedz świeżo pokrojone owoce lub przechowuj je w lodówce.
Uważa się, że wszelkiego rodzaju surowe kiełki, w tym lucerna, słoneczniki, fasola i koniczyna, powodują wysokie ryzyko zatrucia pokarmowego.
Wynika to głównie z obecności bakterii, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria.
Kiełkowanie nasion wymaga ciepłego, wilgotnego i bogatego w składniki odżywcze środowiska. Warunki te są idealne do szybkiego wzrostu bakterii.
Odnotowano liczne wybuchy zatruć pokarmowych po spożyciu sadzonek i roślin strączkowych, co w niektórych przypadkach wymagało hospitalizacji (36, 37).
FDA zaleca kobietom w ciąży unikanie spożywania jakichkolwiek surowych kiełków. Dzieje się tak, ponieważ kobiety w ciąży są szczególnie narażone na kontakt ze szkodliwymi bakteriami (38).
Na szczęście gotowanie kiełków pomaga zabijać szkodliwe mikroorganizmy i zmniejsza ryzyko zatrucia pokarmowego.
Sadzonki rosną w wilgotnych, ciepłych warunkach, które są idealnym środowiskiem do rozwoju bakterii. Gotowanie sadzonek może pomóc zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego.
Oto kilka prostych wskazówek, które pomogą Ci zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego:
Istnieje kilka kroków, które możesz podjąć, aby zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego. Dbaj o higienę, sprawdzaj daty przydatności do spożycia, myj owoce i warzywa przed jedzeniem i przechowuj żywność poza niebezpiecznym zakresem temperatur 5-60 ° C.
