Gluten to rodzina białek pochodzących z pszenicy, orkiszu, żyta i jęczmienia. Ze wszystkich zbóż zawierających gluten najczęściej stosuje się pszenicę.
Dwa główne białka glutenu to gliadyna i glutenina. Gdy mąka jest mieszana z wodą, białka te wiążą się w lepką sieć o konsystencji podobnej do kleju (3, 4, 5).
Nazwa gluten pochodzi od słowa „ klej ”, co oznacza klej i jest związana z jego właściwościami klejącymi.
Gluten uelastycznia ciasto i pozwala chlebie rosnąć po podgrzaniu, zatrzymując wewnątrz cząsteczki gazu. Sprawia również, że chleb jest nadziewany i ciągnący się.
Gluten jest głównym białkiem występującym w wielu ziarnach, w tym w pszenicy. Ma pewne właściwości, które sprawiają, że jest bardzo popularny do wypieku chleba.
Z pszenicą i glutenem związanych jest kilka chorób (6).
Najbardziej znaną z nich jest nietolerancja glutenu, której najpoważniejszą postacią jest celiakia (7).
U osób z nietolerancją glutenu układ odpornościowy błędnie uważa, że białka glutenu są obcymi mikroorganizmami i atakuje je.
Układ odpornościowy walczy również z naturalnymi strukturami ściany jelita, które mogą spowodować poważne uszkodzenia. Odporność zaczyna atakować tkanki własnego organizmu – dlatego nietolerancja glutenu i celiakia zaliczane są do chorób autoimmunologicznych (8).
Szacuje się, że celiakia dotyka do 1% populacji. Wydaje się, że liczba przypadków tej choroby stale rośnie, a większość osób z tą chorobą nie wie, że ją ma (9, 10, 11).
Jednak wrażliwość na gluten bez celiakii różni się od celiakii i nietolerancji glutenu (12).
Chociaż nie ma tego samego mechanizmu, jej objawy są często podobne (13).
Inny stan, znany jako alergia na pszenicę, występuje stosunkowo rzadko i prawdopodobnie dotyka mniej niż 1% ludzi na całym świecie (14).
Niepożądane reakcje na gluten są powiązane z wieloma innymi chorobami, w tym ataksją glutenową (rodzaj ataksji móżdżkowej), autoimmunologicznym zapaleniem tarczycy, cukrzycą typu 1, autyzmem, schizofrenią i depresją (15, 16, 17, 18, 19, 20, 21).
Gluten nie jest główną przyczyną tych chorób, ale może pogorszyć objawy u osób, które je mają. Stwierdzono, że dieta bezglutenowa pomaga w wielu przypadkach, ale potrzebne są dalsze badania.
Z pszenicą i glutenem związanych jest kilka chorób. Najczęstsze z nich to alergia na pszenicę, celiakia i nadwrażliwość na gluten bez celiakii.
W ostatnich latach wrażliwość na gluten wzbudziła duże zainteresowanie zarówno naukowców, jak i opinii publicznej (2).
Mówiąc najprościej, osoby z nadwrażliwością na gluten odczuwają objawy po spożyciu zbóż zawierających gluten i pozytywnie reagują na dietę bezglutenową, ale nie mają celiakii ani alergii na pszenicę.
Osoby z nadwrażliwością na gluten zwykle nie mają uszkodzonej wyściółki jelita, co jest kluczowym objawem celiakii (12).
Jednak nie jest naukowo jasne, jaki jest mechanizm wrażliwości na gluten.
Istnieje coraz więcej dowodów na to, że FODMAP – kategoria węglowodanów i błonnika – może powodować dyskomfort trawienny u niektórych osób (22).
Ponieważ żaden wiarygodny test laboratoryjny nie może określić wrażliwości na gluten, diagnozę zwykle stawia się wykluczając inne możliwe choroby.
Oto jak diagnozuje się wrażliwość na gluten (23):
W jednym badaniu tylko 25% osób z samozadowoleniem na gluten spełniało kryteria diagnostyczne (24).
Osoby z nadwrażliwością na gluten zgłaszają liczne objawy, w tym wzdęcia, wzdęcia, biegunkę, bóle brzucha, utratę wagi, egzemę, rumień, bóle głowy, zmęczenie, depresję oraz bóle kości i stawów (25, 26).
Należy pamiętać, że wrażliwość na gluten – i celiakia – często mają różne tajemnicze objawy, które trudno jest skojarzyć z trawieniem lub glutenem, w tym problemy skórne i zaburzenia neurologiczne (27, 28).
Chociaż brakuje danych na temat rozpowszechnienia wrażliwości na gluten, badania sugerują, że 0,5–6% światowej populacji może mieć tę chorobę (6).
Według niektórych badań nadwrażliwość na gluten występuje najczęściej u dorosłych i znacznie częściej u kobiet niż u mężczyzn (29, 30).
Wrażliwość na gluten obejmuje niepożądane reakcje na gluten lub pszenicę u osób, które nie mają celiakii lub alergii na pszenicę. Nie ma wiarygodnych danych na temat tego, jak często to się dzieje.
Wrażliwość na gluten może nie być taka
Niektóre badania pokazują, że większość ludzi, którzy uważają, że są wrażliwi na gluten, w ogóle nie reaguje na gluten.
W jednym badaniu 37 osób z zespołem jelita drażliwego (IBS) i samodzielnie zdiagnozowaną nadwrażliwością na gluten stosowało dietę o niskiej zawartości FODMAP, zanim otrzymali izolowany gluten zamiast zboża zawierającego gluten, takiego jak pszenica (31).
Wyizolowany gluten nie miał wpływu na dietę uczestników (21).
Naukowcy doszli do wniosku, że postrzegana wrażliwość na gluten u tych osób była bardziej prawdopodobna jako wrażliwość na FODMAP.
Nie tylko pszenica jest bogata w FODMAP, ale te specyficzne węglowodany powodują również objawy IBS (32, 33, 34).
Inne badanie potwierdziło te ustalenia. Stwierdzono, że osoby z autodiagnozą nadwrażliwości na gluten reagowały nie na gluten, ale na fruktany – FODMAP, występujące w pszenicy (35).
Chociaż obecnie uważa się, że FODMAP są główną przyczyną samodiagnozy nadwrażliwości na gluten, gluten nie został całkowicie wykluczony.
W jednym badaniu FODMAP były główną przyczyną objawów u osób, które uważały, że są wrażliwe na gluten. Jednak naukowcy postawili hipotezę, że odpowiedzi immunologiczne wywołane glutenem przyczyniają się do choroby (36).
Jednak wielu naukowców twierdzi, że wrażliwość na pszenicę lub zespół nietolerancji pszenicy to dokładniejsze nazwy niż wrażliwość na gluten (30, 37).
Co więcej, niektóre badania pokazują, że współczesne odmiany pszenicy pogarszają stan ludzi w większym stopniu niż starożytne odmiany, takie jak pszenica i kamut (38, 39).
FODMAP – nie gluten – wydaje się być główną przyczyną problemów trawiennych przy nadwrażliwości na gluten bez celiakii. Niektórzy naukowcy uważają, że wrażliwość na pszenicę jest bardziej odpowiednią nazwą dla tego stanu.
