Dania z surowej wołowiny są popularne na całym świecie (1).
Niektóre z bardziej powszechnych to:
Chociaż niektóre restauracje mogą oferować te dania, nie ma gwarancji, że są one bezpieczne do spożycia.
Jedzenie surowej wołowiny jest niebezpieczne, ponieważ może zawierać szkodliwe bakterie, w tym Salmonellę, E. coli, Shigella i Staphylococcus aureus, które giną podczas gotowania (2, 3, 4).
Spożycie tych bakterii może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność, bardziej znanych jako zatrucia pokarmowe.
Objawy, takie jak rozstrój żołądka, nudności, biegunka i wymioty, od łagodnych do ciężkich, mogą wystąpić w ciągu 30 minut do 1 tygodnia po zjedzeniu surowej wołowiny skażonej bakteriami (5).
Całe mięso należy gotować do osiągnięcia temperatury wnętrza przynajmniej 63 ° C i pozostawić na 3 minuty przed pokrojeniem lub jedzeniem, a mieloną wołowinę gotować do osiągnięcia wewnętrznej temperatury przynajmniej 71 ° C (6).
Gotowanie steku do minimalnej temperatury wewnętrznej 57 ° C w przypadku średniego i niedogotowanego lub 52 ° C w przypadku niedogotowanego nadal zwiększa ryzyko chorób przenoszonych przez żywność, ale w znacznie mniejszym stopniu niż spożywanie go na surowo.
Food and Drug Administration (FDA) zaleca, aby osoby podatne na rozwój chorób przenoszonych przez żywność całkowicie unikały surowej lub niedogotowanej wołowiny (7).
Należą do nich kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym (7).
Chociaż dania z surowej wołowiny są nadal popularne na całym świecie, mogą zawierać wiele bakterii wywołujących choroby.
Surowa i gotowana wołowina: porównanie wartości odżywczych
Wołowina jest źródłem wysokiej jakości białka oraz zawiera kilka witamin i minerałów.
100-gramowa porcja gotowanego mięsa mielonego o zawartości 16-20% tłuszczu zawiera (8):
Zwolennicy jedzenia surowej wołowiny twierdzą, że jej składniki odżywcze są łatwiej dostępne dla organizmu, ponieważ jest łatwiejsze do strawienia i wchłonięcia.
Badania porównujące wchłanianie składników odżywczych z surowej i gotowanej wołowiny są rzadkie, ponieważ karmienie ludzi surową wołowiną byłoby nieetyczne, wiedząc o ryzyku poważnej choroby lub śmierci.
Jednak badania na ten temat przeprowadzono na myszach.
Jedno starsze badanie wykazało, że aktywność peroksydazy glutationowej – głównego przeciwutleniacza w organizmie – była znacznie niższa u myszy z niedoborem selenu.
W celu przywrócenia poziomu selenu, który zwiększył aktywność przeciwutleniającą glutationu, myszy te były karmione surową lub gotowaną mieloną wołowiną przez 8 tygodni.
Stwierdzono, że suplementacja selenu z surowej wołowiny zwiększa peroksydazę glutationu o 127%, w porównaniu z 139% u myszy karmionych gotowaną mieloną wołowiną (9).
Obecnie nie wiadomo, czy te wyniki można zastosować również u ludzi.
Zwolennicy spożycia surowej wołowiny również twierdzą, że proces gotowania wołowiny obniża jej poziom składników odżywczych.
Jedno badanie oceniające zawartość witaminy B12 w surowej i grillowanej lub pieczonej wołowinie nie wykazało znaczących różnic między nimi, z wyjątkiem smażenia wołowiny, co zmniejszyło witaminę B12 o 32% w porównaniu z surową wołowiną (10).
Podobnie, wcześniejsze badanie nie wykazało znaczącej różnicy w zawartości kwasu foliowego w surowej i pieczonej wołowinie. Wołowina zawiera niewielkie ilości tej witaminy (11).
Wreszcie, białko w wołowinie jest mniej strawne, gdy mięso jest gotowane w wysokiej temperaturze przez długi czas, w porównaniu do sytuacji, gdy jest gotowane w niższej temperaturze przez krótki czas.
Jedno z badań na ludziach wykazało, że białko w wołowinie było umiarkowanie mniej strawne, gdy mięso było gotowane w 90 ° C przez 30 minut w porównaniu do 55 ° C przez 5 minut (12).
Badania porównujące wartość odżywczą gotowanej i surowej wołowiny nie wykazały znaczącej różnicy w zawartości witaminy B12 (innej niż smażona) ani kwasu foliowego. Białko wołowe może stać się mniej strawne, jeśli mięso jest długo gotowane w wysokich temperaturach.
Surowe produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak wołowina, są najczęściej zanieczyszczone bakteriami chorobotwórczymi.
Dlatego władze zdrowotne odradzają spożywanie surowej wołowiny i innych mięs.
Twierdzenie, że surowa wołowina jest zdrowsza niż gotowana wołowina pod względem wchłaniania składników odżywczych i ilości nie jest poparte obecnymi badaniami.
