Istnieją różne rodzaje boczku, a produkt końcowy może się różnić w zależności od producenta.
Bekon jest wytwarzany z wieprzowiny, chociaż można również znaleźć produkty takie jak bekon z indyka.
Boczek zwykle przechodzi proces leżakowania, podczas którego mięso moczone jest w roztworze soli, azotanów i czasem cukru. W większości przypadków boczek wędzony jest później.
Dojrzewanie i wędzenie to sposoby konserwacji mięsa, ale te metody przetwarzania również wpływają na charakterystyczny smak boczku i pomagają zachować jego czerwony kolor.
Dodatek soli i azotanów sprawia, że mięso jest niekorzystnym środowiskiem dla rozwoju bakterii. W rezultacie bekon ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż świeża wieprzowina.
Boczek to przetworzone mięso, ale siła przetwarzania i użyte składniki różnią się w zależności od producenta.
Boczek jest wytwarzany z wieprzowiny i przechodzi proces leżakowania, podczas którego jest moczony w soli, azotanach i innych składnikach.
Tłuszcz w boczku jest w 50% jednonienasycony, a większość tego tłuszczu to kwas oleinowy.
To ten sam kwas tłuszczowy, za który jest chwalona oliwa z oliwek i jest powszechnie uważany za dobry dla serca (1).
Około 40% tłuszczu w boczku to tłuszcze nasycone z przyzwoitą zawartością cholesterolu.
Pozostały tłuszcz w boczku to 40% nasycone i 10% wielonienasycone z przyzwoitą ilością cholesterolu.
Cholesterol w diecie był problemem w przeszłości, ale naukowcy zgadzają się, że ma niewielki wpływ na poziom cholesterolu we krwi (2, 3, 4).
Z kolei wpływ tłuszczów nasyconych na zdrowie jest kontrowersyjny. Wielu pracowników służby zdrowia jest przekonanych, że wysoki poziom tłuszczów nasyconych jest główną przyczyną chorób serca.
Podczas gdy wysokie spożycie tłuszczów nasyconych może zwiększyć niektóre czynniki ryzyka chorób serca, badania nie wykazały żadnych spójnych powiązań między spożyciem tłuszczów nasyconych a chorobami serca (5, 6, 7).
Ostatecznie wpływ tłuszczów nasyconych na zdrowie może zależeć od rodzaju tłuszczów nasyconych, innych spożywanych pokarmów i stylu życia poszczególnych osób.
Nie musisz się martwić wysoką zawartością tłuszczu w boczku, zwłaszcza że typowa porcja jest niewielka.
Boczek jest bogaty w tłuszcze nasycone i cholesterol, które nie są tak szkodliwe, jak wcześniej sądzono. Również typowa porcja boczku jest niewielka.
Boczek zawiera wiele ważnych składników odżywczych
Mięso jest zwykle bardzo pożywne, a bekon nie jest wyjątkiem. Typowa 100 gramowa porcja gotowanego boczku zawiera (8):
Boczek zawiera również przyzwoite ilości minerałów, takich jak żelazo, magnez, cynk i potas.
Jednak wszystkie składniki odżywcze bekonu znajdują się również w innych, mniej przetworzonych produktach wieprzowych.
Wieprzowina jest bogata w wiele składników odżywczych, w tym białko oraz kilka witamin i minerałów. To samo dotyczy bekonu.
Ponieważ do dojrzewania używa się soli, boczek ma dość wysoką zawartość soli.
Spożywanie pokarmów bogatych w sól wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka żołądka (9).
Nadmierne spożycie soli może również podnosić ciśnienie krwi u osób z wrażliwością na sól (10).
Chociaż wysokie ciśnienie krwi jest szkodliwe na dłuższą metę, badania nie wykazały spójnego związku między spożyciem soli a śmiercią z powodu chorób serca (11).
Jeśli jednak masz wysokie ciśnienie krwi i podejrzewasz, że możesz być wrażliwy na sól, rozważ ograniczenie spożycia słonych potraw, w tym bekonu.
Więcej informacji na temat wpływu soli na zdrowie można znaleźć w tym artykule.
Spożywanie dużej ilości boczku i innych słonych potraw podnosi ciśnienie krwi u osób wrażliwych na sól. Może również zwiększać ryzyko raka żołądka.
Przetworzone mięso zawiera również dodatki, takie jak azotany i azotyny.
Problem z tymi dodatkami polega na tym, że po ugotowaniu w wysokich temperaturach tworzą one związki zwane nitrozoaminami, które są znanymi czynnikami rakotwórczymi (12).
Jednak obecnie podczas dojrzewania boczku często dodaje się przeciwutleniacze, takie jak witamina C i kwas erytrobowy. Skutecznie redukują nitrozoaminy (13).
Boczek zawiera znacznie mniej nitrozoamin niż w przeszłości, ale naukowcy nadal obawiają się, że wysokie spożycie może zwiększać ryzyko raka (12).
Zawiera również różne inne potencjalnie szkodliwe związki, które omówiono w następnej sekcji.
Smażony boczek może zawierać wiele nitrozoamin, które są rakotwórcze. Jednak producenci żywności byli w stanie znacznie obniżyć poziom nitrozoaminy poprzez dodanie witaminy C.
Jeśli chodzi o gotowanie mięsa, ważne jest, aby znaleźć równowagę. Rozgotowanie może być szkodliwe dla zdrowia, ale niedogotowanie może również stanowić problem.
Jeśli używasz zbyt dużej ilości ciepła i rozgotujesz mięso, tworzy ono szkodliwe związki, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne, które są powiązane z rozwojem raka (14).
Z drugiej strony, niektóre rodzaje mięsa mogą zawierać patogeny, takie jak bakterie, wirusy i pasożyty.
Z tego powodu mięso trzeba gotować wystarczająco dobrze, ale nie za długo.
Całe mięso musi być wystarczająco dobrze ugotowane, aby zabić potencjalne patogeny, ale nie tak bardzo, aby się paliło.
Od dziesięcioleci dietetycy niepokoją się wpływem boczku i innych mięs na zdrowie.
Wiele badań obserwacyjnych powiązało wysokie spożycie przetworzonego mięsa z rozwojem raka i chorób serca.
W szczególności przetworzone mięso zostało powiązane z rozwojem raka okrężnicy, piersi, wątroby i płuc, a także innych nowotworów (15, 16).
Istnieje również związek między przetworzonym mięsem a rozwojem chorób układu krążenia.
Duża analiza badań prospektywnych wykazała, że przetworzone mięso było istotnie związane zarówno z chorobami serca, jak i cukrzycą (17).
Jednak ludzie, którzy jedzą dużo przetworzonego mięsa, ogólnie prowadzą niezdrowy tryb życia. Częściej palą i mniej ćwiczą.
Mimo to nie należy ignorować tych wyników, ponieważ skojarzenia są spójne i wystarczająco silne.
Badania obserwacyjne konsekwentnie pokazują powiązania między spożyciem przetworzonego mięsa a chorobami serca i kilkoma rodzajami raka.
