Kiedy jesz surowe mięso, największym ryzykiem, jakie możesz napotkać, są choroby przenoszone przez żywność lub inne zatrucia pokarmowe.
Może to być spowodowane spożywaniem żywności skażonej bakteriami, wirusami, pasożytami lub toksynami. Zazwyczaj zanieczyszczenie to występuje podczas uboju, jeśli jelita zwierzęcia są przypadkowo uszkodzone i potencjalnie szkodliwe patogeny rozprzestrzeniają się na mięso.
Powszechnymi patogenami w surowym mięsie są Salmonella, Clostridium, Escherichia coli, Listeria i Campylobacter (1).
Objawy zatrucia pokarmowego obejmują nudności, wymioty, biegunkę, skurcze brzucha, gorączkę i ból głowy. Objawy te zwykle pojawiają się w ciągu 24 godzin i mogą trwać do 7 dni – lub w niektórych przypadkach dłużej – ponieważ czas trwania zależy od patogenu (2).
Z reguły prawidłowe przygotowanie mięsa niszczy potencjalnie szkodliwe patogeny. Z drugiej strony patogeny pozostają w surowym mięsie. Dlatego spożywanie surowego mięsa znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na choroby przenoszone przez żywność i należy postępować ostrożnie.
Niektóre grupy ryzyka, takie jak dzieci, kobiety w ciąży lub karmiące piersią oraz osoby starsze, powinny całkowicie unikać spożywania surowego mięsa.
Najczęstszym ryzykiem związanym z jedzeniem surowego mięsa jest zatrucie pokarmowe. Niektóre grupy osób o podwyższonym ryzyku powinny całkowicie unikać jedzenia surowego mięsa.
Oto kilka popularnych dań z surowego mięsa z całego świata:
Te dania można znaleźć w wielu menu restauracji, ale to nie znaczy, że są bezpieczne.
Często do potraw z surowego mięsa dodaje się małe zastrzeżenie: „Spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa, drobiu, owoców morza, skorupiaków lub jaj może zwiększyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność”.
To ostrzega odwiedzających, że istnieje ryzyko związane z jedzeniem surowego mięsa i że może to być niebezpieczne.
Potrawy z surowego mięsa można również przyrządzać w domu, choć ważny jest dobór odpowiedniego mięsa.
Na przykład kup świeże ryby od lokalnego sprzedawcy, który stosuje odpowiednie praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności, lub kup wysokiej jakości kawałek wołowiny od lokalnego rzeźnika i poproś go o rozdrobnienie go specjalnie dla Ciebie.
Techniki te mogą pomóc w zapobieganiu zakażeniom i chorobom przenoszonym przez żywność.
Dania z surowego mięsa można znaleźć w menu restauracji na całym świecie, choć nie gwarantuje to ich bezpieczeństwa. Można je również gotować w domu, chociaż należy dokładnie zbadać źródło pochodzenia mięsa.
Podczas gdy niektórzy twierdzą, że surowe mięso jest lepsze od gotowanego pod względem wartości odżywczej i korzyści zdrowotnych, istnieją ograniczone dowody na poparcie tego twierdzenia.
Niektórzy antropolodzy wysuwają pogląd, że praktyka gotowania, zwłaszcza mięsa, pozwala ludziom ewoluować, ponieważ gotowanie rozkłada białka i ułatwia żucie i trawienie (3, 4, 5).
Niektóre badania sugerują, że gotowanie mięsa może obniżyć zawartość niektórych witamin i minerałów, w tym tiaminy, ryboflawiny, niacyny, sodu, potasu, wapnia, magnezu i fosforu (6, 7).
Jednak badania te wskazują również, że poziom innych minerałów, w szczególności miedzi, cynku i żelaza, wzrasta po ugotowaniu (6, 7).
Z drugiej strony, jedno badanie wykazało, że gotowanie zmniejsza zawartość żelaza w niektórych mięsach. Ostatecznie potrzeba więcej badań, aby lepiej zrozumieć, jak gotowanie mięsa wpływa na jego wartość odżywczą (8).
Jakiekolwiek potencjalne korzyści wynikające ze spożywania surowego mięsa są prawdopodobnie przeważone przez większe ryzyko chorób przenoszonych przez żywność. Jednak potrzeba więcej danych, aby ustalić konkretne różnice odżywcze między mięsem surowym i gotowanym.
Dane dotyczące różnic w wartości odżywczej między mięsem surowym i gotowanym są ograniczone i nie ma dostrzegalnej korzyści ze spożywania surowego mięsa w porównaniu z gotowanym.
Chociaż spożywanie surowego mięsa nie gwarantuje bezpieczeństwa, istnieje kilka sposobów na zmniejszenie ryzyka infekcji.
Rozpieszczając się surowym mięsem, rozsądnie jest wybrać cały kawałek mięsa, na przykład polędwicę, który zostanie rozdrobniony przed Tobą w sklepie mięsnym lub samodzielnie w domu.
Dzieje się tak, ponieważ wstępnie ugotowana mielona wołowina może zawierać mięso wielu różnych krów, co znacznie zwiększa ryzyko chorób przenoszonych przez żywność. Z drugiej strony kupowanie całej polędwicy pomaga zmniejszyć to ryzyko. Ponadto powierzchnia skażenia jest znacznie mniejsza.
Ta sama koncepcja dotyczy innych mięs, takich jak ryby, kurczak i wieprzowina. Ostatecznie jedzenie mielonego mięsa jest o wiele bardziej niebezpieczne niż jedzenie surowej, całej polędwicy.
Jedzenie surowej ryby to kolejny sposób na zmniejszenie ryzyka. Surowa ryba jest generalnie bezpieczniejsza niż inne surowe mięso, ponieważ często jest zamrażana wkrótce po złowieniu, co zabija wiele szkodliwych patogenów (9, 10).
Z drugiej strony jedzenie surowego kurczaka jest bardziej niebezpieczne.
W porównaniu z innymi mięsami kurczak zawiera więcej szkodliwych bakterii, takich jak salmonella. Ma również bardziej porowatą strukturę, dzięki czemu patogeny wnikają głębiej w mięso. Dlatego nawet lekkie smażenie powierzchni surowego kurczaka nie zabija wszystkich patogenów (11, 12).
Wreszcie, aby całkowicie uniknąć ryzyka chorób przenoszonych przez żywność, konieczne jest gotowanie wieprzowiny, wołowiny i ryb do minimalnej temperatury wewnętrznej 63 ° C, mięsa mielonego do 71 ° C, a drobiu do co najmniej 74 ° C (13).
Chociaż jedzenie surowego mięsa jest ryzykowne, można podjąć pewne kroki, aby poprawić bezpieczeństwo żywności i potencjalnie uniknąć chorób przenoszonych przez żywność.
Dania z surowego mięsa są powszechne w menu restauracji na całym świecie, chociaż nie oznacza to, że są bezpieczne.
Głównym zagrożeniem związanym ze spożywaniem surowego mięsa jest rozwój chorób przenoszonych przez żywność, spowodowanych skażeniem szkodliwymi patogenami.
Podczas spożywania surowego mięsa istnieje kilka sposobów, aby zmniejszyć to ryzyko, chociaż ważne jest, aby gotować mięso do odpowiedniej temperatury wnętrza, aby całkowicie uniknąć ryzyka.
Osoby o podwyższonym ryzyku, takie jak dzieci, kobiety w ciąży lub karmiące piersią oraz osoby starsze, powinny całkowicie unikać spożywania surowego mięsa.
