Uważa się, że czerwone mięso ma więcej mioglobiny niż białe mięso.
Mioglobina to białko występujące w tkance mięśniowej ssaków, które wiąże się z tlenem. Kiedy wiąże się z tlenem, zmienia kolor na czerwony, nadając mięsu czerwoną barwę (1, 2).
Mięso takie jak jagnięcina czy wołowina jest bogate w mioglobinę, dlatego uważa się je za mięso czerwone. Z drugiej strony kurczak nie zawiera tak dużo mioglobiny, więc określa się go mianem białego mięsa.
Jednak na kolor mięsa mogą wpływać inne czynniki. Mięso starszych zwierząt, a także mięso wystawione na działanie tlenu, które nie zostało zapakowane próżniowo, jest zwykle ciemniejsze (2).
Wreszcie nacięcia mięśni, które zużywają więcej tlenu, mogą być również bardziej czerwone. Dlatego uda i nogi kurczaka są ciemniejsze niż pierś (3).
Czerwone i białe mięso różnią się poziomem mioglobiny, białka w mięśniach, które wiąże się z tlenem i jest koloru czerwonego. Mięśnie, które zużywają więcej tlenu, są bardziej czerwone.
Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) mięso kaczki klasyfikuje się jako białe (3).
Drób, w tym zwierzęta dwunożne, takie jak kury, indyki i kaczki, są uważane za białe mięso. Zwierzęta gospodarskie, takie jak krowy, świnie i owce, są naukowo klasyfikowane jako czerwone mięso.
Jednak chociaż mięso z kaczki należy do tej samej kategorii co mięso z kurczaka i indyka, zawiera więcej mioglobiny i ma ciemniejszy kolor.
Dzieje się tak, ponieważ kaczki mogą latać i angażować mięśnie klatki piersiowej, podczas gdy kury i indyki nie mogą (3).
Tak więc mięso kaczki jest ciemniejsze niż pierś kurczaka lub indyka i bardziej przypomina uda lub nogi. Ale zwykle nie jest tak ciemna jak wołowina czy jagnięcina.
Innymi słowy, mięso kaczki może być „ciemne”, ale naukowo nie jest klasyfikowane jako „czerwone”.
Ponieważ kaczka jest uważana za drób, naukowo jest uważana za białe mięso. Jednak mięso z kaczki ma ciemniejszy kolor niż większość kawałków kurczaka i indyka, ponieważ kaczki bardziej używają niektórych mięśni.
Zgodnie z tradycją kulinarną za czerwone mięso uważa się mięso, które po ugotowaniu pozostaje ciemne.
W tym sensie kaczkę można uznać za czerwone mięso. W rzeczywistości, podobnie jak wołowina, kaczka jest często gotowana na półmisku i podawana w restauracjach z lekko różowym wnętrzem.
Ponadto ze względu na wyższą zawartość tłuszczu kaczka jest zwykle smaczniejsza niż kurczak i indyk.
Należy jednak pamiętać, że USDA zaleca gotowanie kaczki, aż osiągnie taką samą temperaturę wewnątrz jak kurczak – 74 ° C (3).
W pełni ugotowana kaczka jest zwykle jaśniejsza.
Ponieważ klasyfikacja kulinarna kaczki nie jest oparta na nauce i zależy od jej koloru podczas gotowania i serwowania, nie każdy może zaklasyfikować ją jako czerwone mięso w sensie kulinarnym.
Niemniej kaczka jest bogata w składniki odżywcze. Jedna pierś bez skóry (95 gramów) zawiera 22 gramy białka i tylko 190 kalorii oraz kilka witamin i minerałów (4).
Chociaż zawiera więcej tłuszczu niż pierś z kurczaka, nadal jest bogatym w składniki odżywcze źródłem białka, które można z umiarem włączyć do zdrowej diety (5).
Kaczkę można uznać za mięso czerwone z kulinarnego punktu widzenia, ponieważ często podaje się ją średnio wysmażoną i pozostaje ciemna podczas gotowania. Jednak klasyfikacja kulinarna kaczki nie zawsze jest taka sama.
Kaczka jest naukowo uznawana za białe mięso ze względu na poziom mioglobiny i klasyfikację drobiu.
Jednak są one zwykle ciemniejsze niż większość części kurczaka i indyka i często są gotowane w inny sposób. Dlatego według standardów kulinarnych kaczkę można uznać za czerwone mięso.
Niezależnie od tego, czy kaczka jest mięsem białym czy czerwonym, kaczka to zdrowa opcja mięsna, którą można włączyć do zbilansowanej diety.
