Migdały można podzielić na dwa główne typy, które są bardzo podobne genetycznie – gorzkie migdały i słodkie migdały.
Słodkie migdały mają lekko orzechowy posmak i są takie, które zwykle można znaleźć na półkach supermarketów lub w produktach na bazie migdałów, takich jak nugat czy marcepan.
Jak sama nazwa wskazuje, gorzkie migdały mają bardzo gorzki smak. Gatunek ten rośnie zarówno w naturze, jak i komercyjnie i jest używany głównie do produkcji makaronu lub ekstraktów z gorzkich migdałów. Zwykle nie jest sprzedawany w sklepach spożywczych.
Gorzkie migdały były najczęściej uprawianym gatunkiem aż do tysięcy lat temu, gdy mutacja genetyczna zakłócała zdolność drzewa migdałowego do produkcji amigdaliny, związku, który nadaje gorzkim migdałom gorzki smak (1).
Ta mutacja dała początek słodkiemu migdałowi i pozwoliła udomowić drzewo migdałowe, które znamy dzisiaj.
Gorzkie migdały zawierają toksynę znaną jako glikozyd amigdaliny. Po spożyciu ta toksyna rozkłada się na kilka związków, w tym cyjanowodór, toksyczny związek, który może prowadzić do śmierci (2, 3).
Studia przypadków pokazują, że zjedzenie 6-10 surowych gorzkich migdałów wystarczy, aby spowodować poważne zatrucie u przeciętnego dorosłego, podczas gdy zjedzenie 50 lub więcej może być śmiertelne. Mniejsze ilości mogą mieć taki sam szkodliwy wpływ na dzieci lub młodych dorosłych (4).
Co ciekawe, podczas obróbki cieplnej z migdałów ługuje się cyjanowodór. Na przykład pieczenie, gotowanie w kuchence mikrofalowej i gotowanie zmniejsza zawartość cyjanku w gorzkich migdałach odpowiednio o 79%, 87% i 98% (5).
Potrzebne są jednak dalsze badania, aby potwierdzić te wyniki i określić dokładną bezpieczną ilość przetworzonych termicznie gorzkich migdałów do spożycia.
Dopóki nie będzie wiadomo więcej, najlepiej unikać jedzenia gorzkich migdałów.
Słodkie migdały są bezpieczne do spożycia
Chociaż słodkie migdały nadal zawierają trochę amigdaliny, zawierają 1000 razy mniej tego związku niż gorzkie migdały. Tak małe ilości amigdaliny są niewystarczające do wytworzenia niebezpiecznych ilości cyjanowodoru (2).
W rezultacie słodkie migdały są ogólnie uważane za bezpieczne do spożycia.
Migdały mogą być słodkie lub gorzkie. Gorzkie migdały zawierają toksyczne związki, które mogą powodować zatrucie i śmierć. Uważa się, że słodkie migdały są bezpieczne do spożycia i potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić bezpieczeństwo gorzkich migdałów przetworzonych termicznie.
Niebezpieczne mogą być również porośnięte i spleśniałe migdały
Kiełkowanie migdałów może ułatwić organizmowi wchłanianie zawartych w nim składników odżywczych. Wadą jest to, że kiełkujące orzechy i nasiona niosą ze sobą znacznie większe ryzyko zakażenia szkodliwymi bakteriami, takimi jak Salmonella (6, 7).
Badania pokazują, że masła orzechowe wytwarzane z kiełkujących orzechów, w tym z kiełkujących migdałów, zwiększają ryzyko zatrucia pokarmowego. Dlatego unikanie ich może być szczególnie korzystne dla kobiet w ciąży i osób z osłabionym układem odpornościowym (7).
Orzeszki ziemne i orzechy z drzew, takie jak migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, pistacje i orzechy brazylijskie również mogą zawierać toksyczną pleśń (8, 9).
Z kolei pleśń ta wytwarza mikotoksyny, które są związkami toksycznymi związanymi z różnymi problemami zdrowotnymi, w tym zaburzeniami trawienia i nowotworami wątroby (8, 9, 10).
Zanieczyszczenie pleśnią wydaje się bardziej prawdopodobne w surowych, niesolonych orzechach niż w odmianach prażonych i solonych. Naukowcy uważają, że odpowiedzialne są za to wysokie temperatury stosowane podczas smażenia, a także niższa wilgotność spowodowana dodatkiem soli (9).
Food and Drug Administration (FDA) oraz European Food Safety Authority (EFSA) ustaliły maksymalne poziomy mykotoksyn, które są uważane za bezpieczne w żywności (11, 12).
Jeśli obawiasz się pleśni w migdałach, rozważ sprawdzenie, czy regulator ustalił bezpieczne poziomy w Twojej części świata. Jeśli nie, spróbuj trzymać się smażonych lub słonych odmian, aby zmniejszyć ryzyko.
Kiełki migdałów i żywność na bazie migdałów mogą zawierać szkodliwe bakterie, które zwiększają ryzyko zatrucia pokarmowego. Chociaż migdały mogą być również zanieczyszczone pleśnią, większość krajów upewnia się, że nie przekraczają one bezpiecznego poziomu.
Słodkie migdały są powszechnie dostępne w supermarketach i są uważane za bezpieczne do spożycia. Jednak kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym mogą chcieć unikać kiełkujących słodkich migdałów, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego.
Gorzkie migdały naturalnie zawierają toksynę, którą organizm rozkłada na cyjanek, związek, który może spowodować zatrucie, a nawet śmierć. Z tego powodu nie należy jeść surowych gorzkich migdałów.
Gotowanie, smażenie lub podgrzewanie gorzkich migdałów w kuchence mikrofalowej może pomóc zredukować toksyny i zwiększyć ich bezpieczeństwo. Jednak potrzeba więcej badań, aby to potwierdzić.
