Cukier Muscovado – zwany także cukrem Barbados, Khandsari lub Khand – jest jednym z najmniej rafinowanych dostępnych cukrów.
Powstaje poprzez ekstrakcję soku z trzciny cukrowej, dodanie wapna, odparowanie płynu, a następnie schłodzenie do kryształków cukru.
Brązowa, syropowata ciecz (melasa) powstała podczas gotowania pozostaje w gotowym produkcie, dając wilgotny ciemnobrązowy cukier o teksturze mokrego piasku.
Wysoki poziom melasy nadaje również cukrowi złożony smak – z nutami toffi i lekko gorzkawym posmakiem.
Niektóre firmy produkujące muscovado usuwają niewielkie ilości melasy, aby uzyskać lżejszą odmianę.
Muscovado jest często określane jako cukier rzemieślniczy, ponieważ metody produkcji są stosunkowo mało zaawansowane technicznie i pracochłonne. Największym producentem muscovado są Indie (1).
Etykiety Muscovado mówią, że ma taką samą kaloryczność jak zwykły cukier – około 4 kalorii na gram – ale dzięki melasie zawiera również śladowe ilości minerałów, takich jak magnez, potas, wapń i żelazo (2).
Melasa w muscovado zawiera również pewne przeciwutleniacze, w tym kwas galusowy i inne polifenole, które pomagają zapobiegać uszkodzeniom komórek powodowanym przez niestabilne cząsteczki zwane wolnymi rodnikami (3).
Uszkodzenia wolnych rodników zostały powiązane z chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby serca i cukrzyca, więc spożywanie żywności zawierającej przeciwutleniacze jest korzystne dla zdrowia (4, 5).
Chociaż te kilka minerałów i przeciwutleniaczy sprawia, że muscovado jest nieco bardziej pożywne niż rafinowany biały cukier, nadal jest cukrem i powinien być ograniczony dla optymalnego zdrowia (1).
Spożywanie zbyt dużej ilości cukru wiąże się z rozwojem chorób układu krążenia i cukrzycy. American Heart Association zaleca nie więcej niż 25 gramów dodatku cukru dziennie dla kobiet i 37,5 gramów dziennie dla mężczyzn (6, 7, 8, 9).
Jednak niektórzy badacze twierdzą, że ponieważ wiele osób spożywa biały cukier w dużych ilościach, zastąpienie go naturalnym brązowym cukrem, takim jak muscovado, może poprawić zawartość składników odżywczych w ich diecie (3, 10, zaufane).
Cukier Muscovado to naturalna forma cukru otrzymywana w wyniku odparowania płynu z soku trzcinowego bez usuwania melasy. Ma ciemnobrązowy kolor i zawiera niewielkie ilości minerałów i przeciwutleniaczy.
Tak wygląda porównanie cukru Muscovado z innymi powszechnie używanymi cukrami.
Cukier granulowany – znany również jako cukier stołowy lub cukier biały – to coś, o czym większość ludzi myśli, gdy słyszą słowo cukier.
Ten rodzaj cukru jest najczęściej spotykany w sklepach i jest używany do wypieków.
Cukier biały jest wytwarzany podobnie jak cukier muscovado, z tym wyjątkiem, że do przyspieszenia produkcji używa się maszyn, a melasa jest całkowicie usuwana przez odwirowanie cukru (11).
Rezultatem jest biały cukier o konsystencji zbliżonej do suchego piasku, który jest bardzo odporny na zbrylanie.
Ponieważ cukier granulowany nie zawiera melasy, ma neutralny słodki smak i nie ma koloru. Nie zawiera minerałów, dzięki czemu jest mniej odżywczy niż cukier muscovado (12).
W przeciwieństwie do muscovado, cukier granulowany można wytwarzać z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Możesz zidentyfikować źródło, czytając sekcję dotyczącą składników na etykiecie produktu.
Cukier brązowy to po prostu cukier biały z dodatkiem melasy po przetworzeniu.
Jasnobrązowy cukier zawiera niewielką ilość melasy, podczas gdy ciemnobrązowy cukier zawiera więcej. Jednak brązowy cukier zwykle zawiera mniej melasy niż cukier muscovado.
Podobnie jak cukier muscovado, brązowy cukier ma teksturę mokrego piasku – ale z łagodniejszym smakiem karmelu.
Cukry Turbinado i Demerara są również wytwarzane z zagęszczonego soku z trzciny cukrowej, ale obracają się przez krótszy czas, aby nie cała melasa została usunięta (13).
Oba mają duże jasnobrązowe kryształy i bardziej suchą konsystencję niż cukier muscovado.
Te gruboziarniste cukry są najczęściej używane do słodzenia ciepłych napojów, takich jak kawa lub herbata, lub do posypywania wypieków w celu dodania tekstury i słodyczy.
Jaggeri, Rapadura, Panela, Kokuto i Sukanat
Jaggeri, rapadura, panela, kokuto i sucanat to nierafinowane cukry trzcinowe zawierające melasę, które są bardzo podobne do muscovado (13, 14).
Sukanat to marka nierafinowanego cukru trzcinowego (15).
Metody produkcji mogą się różnić w zależności od producenta. Na przykład panel jest często sprzedawany w postaci stałych bloków, a rapadour jest często przesiewany przez sito, aby uzyskać sypki cukier granulowany.
Spośród wszystkich wymienionych powyżej cukrów, te pięć najbardziej przypomina muscovado.
Muscovado jest najbardziej podobny do innych minimalnie rafinowanych cukrów trzcinowych, takich jak jaggeri, rapadura, panela, kokuto i sucanat.
Bogaty, toffi smak muscovado dobrze komponuje się z ciemniejszymi wypiekami i pikantnymi potrawami.
Niektóre z popularnych zastosowań cukru muscovado obejmują:
Cukier muscovado należy przechowywać w hermetycznym pojemniku, aby zmniejszyć utratę wilgoci. Jeśli stwardnieje, połóż na nim wilgotny ręcznik papierowy na noc, a zmięknie.
Cukier Muscovado ma wysoki poziom melasy, dzięki czemu nadaje smak podobny do toffi zarówno pikantnym, jak i słodkim potrawom.
Ponieważ cukier muscovado jest nierafinowanym brązowym cukrem, najlepszymi substytutami są jaggeri, panela, rapadura, kokuto lub sucanat. Muscovado można zastąpić w stosunku 1: 1.
Następnym najlepszym substytutem byłby ciemnobrązowy cukier. Ma jednak drobniejszą konsystencję, mniejszą zawartość melasy i mniej wyraźny smak.
W ostateczności możesz wymieszać 200 gramów białego cukru z 2 łyżkami (40 gramów) melasy.
Najgorszym substytutem jest cukier biały, ponieważ nie zawiera melasy.
Nierafinowane cukry trzcinowe są najlepszym substytutem cukru muscovado. Cukier brązowy jest kolejnym najlepszym substytutem.
