Azotany i azotyny to dwa różne rodzaje związków.
Azotany (NO₃) składają się z 1 atomu azotu i 3 atomów tlenu. Azotyn (NO₂) składa się z 1 atomu azotu i 2 atomów tlenu.
Azotany są stosunkowo obojętne, co oznacza, że są stabilne i mało prawdopodobne, aby się zmieniły lub wyrządziły szkody.
Jednak bakterie w jamie ustnej lub enzymy w organizmie mogą przekształcić je w azotyny i mogą być szkodliwe.
Z kolei azotyny można przekształcić w:
Producenci dodają azotyn do mięsa, aby je konserwować. To ich dodatek sprawia, że przetworzone mięso jest różowe lub czerwone. W mięsie azotyny są przekształcane w tlenek azotu. Reaguje z białkami zawartymi w mięsie, zmieniając jego kolor i pomagając w jego konserwacji (1).
Bez azotynów i innych dodatków mięso szybko się zarumieni.
Azotany i azotyny to związki złożone z atomów azotu i tlenu. Azotany można przekształcić w azotyny, które mogą następnie tworzyć tlenek azotu (korzystny) lub nitrozoaminy (szkodliwe).
Producenci żywności często dodają azotany i azotyny do przetworzonych mięs, takich jak bekon, szynka, kiełbasy i dania gotowe.
Wysokie spożycie przetworzonego mięsa może zwiększać ryzyko raka przewodu pokarmowego. Niektórzy uważają, że azotany i azotyny są przyczyną zwiększonego ryzyka (2, 3).
Jednak azotany i azotyny występują również naturalnie w warzywach, co może zmniejszyć ryzyko niektórych nowotworów i innych chorób (4, 5).
W rzeczywistości, według jednego z badań, ludzie otrzymują około 80% azotanów z warzyw (6).
Organizm produkuje również azotany i wydala je do śliny (7, 8).
Azotany i azotyny wędrują z układu pokarmowego do krwiobiegu, a następnie do śliny iz powrotem do układu pokarmowego (9).
Mogą być pomocne w utrzymaniu zdrowia organizmu, ponieważ wydają się działać jako środki przeciwbakteryjne w układzie pokarmowym. Mogą pomóc zabić bakterie, takie jak salmonella. Mogą również przekształcić się w tlenek azotu (NO), ważną cząsteczkę sygnałową (10, 11, 12).
Azotany występują również naturalnie w wodzie. Na niektórych obszarach stosowanie nawozów może prowadzić do wysokiego poziomu azotanów, co może być szkodliwe dla dzieci. Z tego powodu władze ds. Zdrowia regulują poziom azotanów w wodzie pitnej (13).
Azotany znajdują się w małych ilościach w przetworzonym mięsie, aw dużych w zdrowej żywności, takiej jak warzywa. Występują również w wodzie pitnej, a organizm ludzki również wytwarza azotany.
Jak azotany wpływają na ciśnienie krwi i zdrowie serca
W pewnych okolicznościach azotyn traci atom tlenu. Następnie jest przekształcany w tlenek azotu, ważną cząsteczkę.
Tlenek azotu (NO) pełni w organizmie różne funkcje. Może być toksyczny w dużych ilościach, ale może również pomóc chronić organizm (14).
Co najważniejsze, jest to cząsteczka sygnalizacyjna. Podróżuje przez ściany tętnic i wysyła sygnały do maleńkich komórek mięśniowych wokół tętnic, nakazując im rozluźnienie (15).
Kiedy te komórki się rozluźniają, naczynia krwionośne rozszerzają się, a ciśnienie krwi spada.
Nitrogliceryna to lek zawierający azotany. Lekarze używają go w leczeniu niewydolności serca i innych schorzeń (16).
Nitrogliceryna może zapobiegać lub odwracać dusznicę bolesną, rodzaj bólu w klatce piersiowej, który pojawia się, gdy mięsień sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu z powodu słabego przepływu krwi.
Azotany i azotyny w żywności mogą również przekształcać się w tlenek azotu, rozszerzać naczynia krwionośne i obniżać ciśnienie krwi (17).
Badania wykazały, że pokarmy bogate w azotany i azotyny, takie jak buraki lub sok z buraków, mogą obniżać ciśnienie krwi. W jednym badaniu ciśnienie tętnicze spadło o 4–10 mm / Hg w ciągu kilku godzin (18, 19, 20).
Wysokie ciśnienie krwi jest głównym czynnikiem ryzyka chorób serca i udaru, które mogą zagrażać życiu.
W organizmie azotyn może zostać przekształcony w tlenek azotu (NO), cząsteczkę sygnałową, która powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi.
Czy azotany mogą stymulować wydolność fizyczną?
Badania pokazują, że azotany mogą poprawić wydolność fizyczną, zwłaszcza podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności.
Niektórzy ludzie często używają w tym celu buraków lub soku z buraków, ponieważ są one bogate w azotany.
Przyczyną tej poprawy sprawności fizycznej mogą być azotany, które zwiększają wydajność mitochondriów. Mitochondria to części komórek, które wytwarzają energię (21).
Kilka badań wykazało, że buraki mogą zmniejszyć zużycie tlenu podczas ćwiczeń o 5,4%, wydłużyć czas do wyczerpania podczas biegania o 15% i poprawić wydajność sprinterską o 4% (22, 23, 24).
Badania pokazują, że azotany i azotyny obecne w żywności mogą poprawić wydolność fizyczną, zwłaszcza podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o dużej intensywności.
Azotany i azotyny są ważnymi związkami, ale mogą stać się niebezpieczne, jeśli tworzą nitrozoaminy. Nitrozoaminy mogą tworzyć się, jeśli gotujesz azotany lub azotyny na dużym ogniu (25).
Istnieją różne rodzaje nitrozoamin, a wiele z nich może zwiększać ryzyko raka (26).
Na przykład nitrozoaminy należą do głównych czynników rakotwórczych w dymie tytoniowym.
Boczek, wędliny i przetworzone mięso mogą zawierać duże ilości azotynu sodu. Są również bogate w białko, które składa się z aminokwasów. Pod wpływem wysokich temperatur kombinacja ta stwarza idealne warunki do tworzenia się nitrozoamin (27).
Jednak gotowanie warzyw jest mniej prawdopodobne, aby wytworzyć nitrozoaminy. Ludzie rzadko gotują warzywa w bardzo wysokich temperaturach i nie zawierają dużo białka.
Jeśli żywność zawiera azotany i aminokwasy, podczas gotowania w wysokich temperaturach mogą tworzyć się rakotwórcze związki zwane nitrozoaminami.
Jak zminimalizować narażenie na nitrozoaminy
Producenci są prawnie zobowiązani do ograniczenia ilości azotynów, których używają w przetworzonych mięsach ze względu na zagrożenia, jakie stwarzają nitrozoaminy.
Muszą również dodać witaminę C, która hamuje powstawanie nitrozoamin (28).
Przetworzone mięso, które jesz dzisiaj, ma mniej azotynów niż dziesiątki lat temu.
Możesz zmniejszyć ryzyko ekspozycji na nitrozoaminy, dokonując rozsądnych wyborów przy zakupie przetworzonego mięsa, takiego jak wędliny.
W niektórych sklepach można kupić wysokiej jakości kiełbasy i kiełbasy niezawierające azotanów. Listy składników muszą wskazywać, że nie ma wysokich poziomów dodatków zawierających azotany.
Kupując, zawsze sprawdzaj etykiety pod kątem następujących dodatków:
Niektóre naturalne i organiczne sposoby przedłużania okresu przydatności do spożycia mięsa, takie jak sól selerowa, mogą zawierać azotany. W rezultacie niektóre kiełbasy bezazotanowe mogą zawierać więcej azotanów niż zwykle (29).
Aby upewnić się, że otrzymujesz produkty mięsne o niskiej zawartości azotanów, możesz spróbować następujących rozwiązań:
Jedno ze starszych badań sugeruje, że podgrzewanie boczku i kiełbasek w mikrofalówce jest najlepszym sposobem na zminimalizowanie tworzenia się nitrozoaminy (30).
Azotany to środek konserwujący, a kiełbasy i boczek o niskiej zawartości azotanów mogą nie wytrzymać tak długo. Możesz przedłużyć ich trwałość, zamrażając je.
