Akrylamid to bezwonny, biały krystaliczny związek. Ma wzór chemiczny C3H5NO.
Wykorzystywany jest między innymi do produkcji tworzyw sztucznych i oczyszczania ścieków.
Nadmierne narażenie w pracy może uszkodzić układ nerwowy. Uważa się również, że zwiększa ryzyko raka (13, 14, 15).
Codziennie jesteśmy narażeni na akrylamid poprzez palenie i bierne palenie, a także produkty do higieny osobistej i artykuły gospodarstwa domowego.
W 2002 roku szwedzcy naukowcy odkryli również ten związek w wielu różnych produktach spożywczych, w tym w wypiekach i kawie (16).
Naukowcy uważają, że akryloamid w żywności jest produktem reakcji Maillarda. Ta reakcja zachodzi, gdy cukry i aminokwasy są podgrzewane powyżej 120 ° C (17, 18).
Wiemy, że prażenie ziaren kawy wytwarza akrylamid. Nie ma możliwości usunięcia akrylamidu z kawy, więc pijąc ten napój narażasz się na działanie chemii (19).
Akrylamid to potencjalnie szkodliwa substancja chemiczna wytwarzana podczas procesu palenia ziaren kawy.
Czy akrylamid jest naprawdę szkodliwy dla zdrowia?
Jednak, jak to często bywa w żywieniu, wszystko zależy od dawki.
Narażenie na bardzo duże dawki akryloamidu w miejscu pracy może prowadzić do uszkodzenia nerwów i zaburzeń układu nerwowego (13, 14).
Badania na zwierzętach również wielokrotnie wykazały, że duże ilości akryloamidu mogą powodować raka po spożyciu.
Jednak dawki podawane zwierzętom były od 1000 do 100 000 razy większe niż dawki podawane ludziom z pożywienia.
Ludzie również metabolizują akrylamid na różne sposoby, więc kiedy nasz organizm go rozkłada, jesteśmy narażeni na niższą dawkę tej substancji chemicznej (20).
Niestety, przeprowadzono niewiele badań na ludziach dotyczących bezpieczeństwa akryloamidu w żywności, a wyniki były sprzeczne (21).
Należy również pamiętać, że akrylamid nie jest nowym problemem. Pomimo tego, że dopiero niedawno odkryto go w naszej żywności, zawsze był tam obecny w jakiejś ilości, odkąd mężczyzna zaczął gotować.
Narażenie na wysoki poziom akryloamidu w miejscu pracy może uszkodzić nerwy. Wiadomo, że akrylamid w bardzo dużych dawkach powoduje raka u zwierząt. Nie wiemy, jak bezpieczne jest to dla ludzi.
Ilość akrylamidu w kawie jest bardzo zróżnicowana.
W badaniu z 2013 r. Przeanalizowano 42 próbki kawy, w tym 11 kawy rozpuszczalnej i 3 substytuty kawy (napój zbożowy).
Naukowcy odkryli, że kawa rozpuszczalna zawiera 100% więcej akryloamidu niż kawa świeżo palona, podczas gdy substytuty kawy zawierają o 300% więcej akryloamidu (22).
Oto średnia ilość akrylamidu, którą znaleźli w każdym rodzaju kawy:
Zauważyli również, że poziomy akryloamidu osiągają szczyt na początku procesu ogrzewania, a następnie spadają. Dlatego jaśniejsze ziarna kawy zawierają więcej akrylamidu niż ciemniejsze, których prażenie trwa dłużej.
Ilość akrylamidu w kawie może się znacznie różnić. Dobrze palone, ciemne, świeże ziarna kawy to chyba najmniejsze.
Chociaż nie udowodniono związku między spożyciem akryloamidu a rakiem u ludzi, nie można go wykluczyć.
Jednak spożywanie kawy nie zwiększa ryzyka raka. W rzeczywistości wiąże się to ze zmniejszonym ryzykiem zachorowania na niektóre rodzaje raka (23).
Na przykład w jednym badaniu osoby, które zwiększyły spożycie kawy o 2 filiżanki dziennie, miały o 40% mniejsze ryzyko zachorowania na raka wątroby (24).
Picie kawy wiąże się również z wieloma innymi korzyściami zdrowotnymi, takimi jak dłuższa żywotność i mniejsze ryzyko wielu chorób.
Kawa nie zwiększa ryzyka zachorowania na raka. Jego stosowanie faktycznie wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem niektórych nowotworów, takich jak rak wątroby.
Czy należy przestać pić kawę, aby uniknąć akrylamidu?
Obecnie spożywamy mniej akryloamidu niż maksymalne poziomy ekspozycji zalecane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (25).
O ile nie da się kupić kawy całkowicie bez akryloamidu, o tyle przemysł kawowy pracuje nad praktycznymi rozwiązaniami, które pozwolą zmniejszyć jego zawartość (26, 27).
Biorąc pod uwagę potencjalne korzyści płynące z kawy, nie musisz całkowicie przerywać jej picia.
Kawa zawiera wiele innych substancji chemicznych, które mogą być korzystne dla zdrowia – nie musisz jej rezygnować.
Jak zminimalizować ekspozycję na akrylamid
Nie ma dowodów na to, że małe ilości akryloamidu spożywczego są szkodliwe.
Jeśli jednak martwisz się, oto kilka kroków, które możesz podjąć, aby zminimalizować jego wpływ na organizm:
Preferuj ciemną kawę paloną i unikaj kawy rozpuszczalnej i innych kaw.
Niemożliwe jest całkowite uniknięcie akrylamidu. Jest jednak kilka zmian, które możesz wprowadzić, aby zmniejszyć spożycie akrylamidu.
Kawa zawiera różne substancje, które mają pozytywny wpływ na zdrowie.
Przeważają nad potencjalnymi negatywnymi skutkami akrylamidu, więc nie musisz przerywać picia kawy, jeśli ci się podoba.
