Z roku na rok badania nad żywieniem wydzielają coraz więcej szkodliwych lub przynajmniej nieprzydatnych składników w żywieniu człowieka. A jeśli negatywne konsekwencje stosowania barwników, konserwantów i dodatków do żywności od dawna nikogo nie zaskoczyły, to dowód na szkodliwość glutenu stał się prawdziwym odkryciem w dziedzinie zdrowego odżywiania.
Każdy, kto stara się zachować zdrowie i przestrzega zbilansowanej codziennej diety, przynajmniej raz zastanawiał się, czym jest gluten i dlaczego należy go unikać. Coraz częściej w wywiadach z zagranicznymi celebrytami przemykają frazy o diecie bezglutenowej, a sieci społecznościowe są pełne popularnych przepisów, które są publikowane z hashtagiem #glutenfree. A sklepy coraz częściej dodają do swojego asortymentu różnorodne produkty bezglutenowe. Ta dieta stała się nowym trendem w modzie i stopniowo zyskiwała popularność na całym świecie. I to cudowne, że moda podświadomie dąży do zdrowej i bezpiecznej diety, ale jednocześnie nie wszyscy zwolennicy odżywiania bezglutenowego będą w stanie szczegółowo i szczegółowo odpowiedzieć na pytanie, dlaczego ta substancja jest niebezpieczna. Ciało.
Gluten: co to jest i dlaczego jest szkodliwy? Trochę terminologii
Stereotyp, że wszystkie białka, zwłaszcza rośliny i zboża, są z pewnością użyteczne, jest daleki od prawdy. Oczywiście trudno sobie wyobrazić odżywczą dietę pozbawioną składników białkowych, ale warto zwrócić uwagę nie tylko na ich obecność, ale także na ich jakość. I chociaż gluten jest niezbędnym składnikiem pszenicy, jęczmienia, żyta i większości innych białek zbożowych, jego obecność w diecie może niekorzystnie wpływać na stan organizmu.
Gluten odpowiada za lepkość i lepkość mąki uzyskanej ze zbóż (dlatego nazywany jest również glutenem). Im wyższy procent, tym lepszej jakości, puszystsze i smaczniejsze ciasto, a co za tym idzie wypiek, jest z niego uzyskiwane. Dlatego mąka pszenna premium uznawana jest za idealny wybór do przygotowania większości wyrobów cukierniczych – zawartość glutenu w niej może sięgać 30%. Wiele gospodyń domowych często dodaje odrobinę mąki do domowych sosów, sosów i kremowych zup, aby były bardziej lepkie i otulające.
Lepkie właściwości glutenu są szeroko rozpowszechnione w przemysłowej produkcji keczupów, serów miękkich i innych produktów spożywczych – to gluten nadaje im gęstą konsystencję. Co więcej, jego ekstrakcja ze zboża jest dla producentów dość tania. Ponieważ gluten jest nierozpuszczalny w wodzie, aby go otrzymać wystarczy wymieszać roztwór mąki – z czasem cząsteczki glutenu osiądą i będzie można je wykorzystać w produkcji. Dlatego teksturowane białko roślinne lub hydrolizowane białko roślinne w żywności to nadal ten sam gluten, nazwany tylko bardziej naukowo.
Jednak nie tylko mąka jest bezpośrednim dowodem na obecność glutenu – wiele produktów zawiera gluten rafinowany, który nie jest z tego powodu mniej szkodliwy. Jogurty dmuchane (szczególnie te, których okres przydatności do spożycia przekracza 5 dni), musy z twarogu i suflet ze sklepu zawierają gluten, który poprawia smak i nadaje produktom mleczarskim najdelikatniejszą konsystencję.
Suplementy glutenu są uważane za niemal najpowszechniejsze, nie tylko w kuchni, ale także w kosmetyce. Odżywcze balsamy do włosów, „zagęszczony” tusz do rzęs, puder, szminka – to tylko niewielka lista produktów kosmetycznych, w których gluten występuje wszędzie. I nawet jeśli jej zawartość nie jest bezpośrednio wskazana w składzie, to witamina E zawarta w kosmetykach w celu poprawy jej właściwości w większości przypadków pozyskiwana jest z pszenicy, co oznacza, że obecność glutenu jest gwarantowana. Oczywiście nie wchłania się przez skórę, ale przypadkowe dostanie się do ust szminka, puder i inne kosmetyki ze śladami glutenu może sprawić wiele problemów osobom cierpiącym na nadwrażliwość na tę substancję: nie wywołają ostrej reakcji na przy takich mikrodawkach jednak utajony stan zapalny może być nie mniej niebezpieczny.
Kwestionując opinię naukowców o szkodliwym wpływie glutenu, wielu twierdzi, że zboża (a tym samym gluten) są podstawą diety człowieka od czasów starożytnych. Jednak badania potwierdzają to, co już jest jasne: nowoczesna pszenica jest daleka od składu chemicznego, który jedli nasi przodkowie. Modyfikacja genetyczna i hybrydyzacja upraw doprowadziły do tego, że genetyczne, chemiczne i strukturalne podobieństwo pszenicy do jej historycznego pierwowzoru już dawno popadło w zapomnienie. Jednocześnie przeciętny dorosły zjada rocznie około 65 kilogramów zboża. To jest główny problem: używając szkodliwych produktów, człowiek sam komplikuje swoje życie, rujnuje jego zdrowie i niszczy organizm.
Jakie jest niebezpieczeństwo związane z glutenem?
Nawet wiedząc, czym jest gluten, niewiele osób zdaje sobie sprawę z pełnego zakresu zagrożeń dla zdrowia. Badanie tej substancji zaczęło interesować naukowców i dietetyków całkiem niedawno, ale nawet już uzyskane dane wywołują zdrowy horror: regularnie spożywając żywność zawierającą gluten, możesz zmienić się ze zdrowej, pełnoprawnej i wesołej osoby w osoba niepełnosprawna już za kilka lat.
Wiele osób uważa, że stosowanie glutenu jest ściśle przeciwwskazane tylko dla osób nadwrażliwych na tę substancję, ale tak nie jest – gluten może zaszkodzić nawet absolutnie zdrowej osobie. Aby wyraźnie zobaczyć, czym jest gluten, możesz przeprowadzić prosty eksperyment, który wymaga tylko kawałka chleba i szklanki wody. Po dokładnym ugniataniu chleba należy wyrzucić z niego kulkę i spłukać wodą. Nieprzyjemna, lepka masa, przypominająca mrożoną pastę, będzie bezglutenowa.
Teraz wyobraź sobie: ta sama masa dostaje się do żołądka i to w znacznie większych ilościach. Otaczając cały napływający pokarm w jedną niestrawną kostkę, gluten podrażnia ściany jelita cienkiego, powoduje wzdęcia i hamuje sam proces trawienia. Efekt nie potrwa długo – w krótkim okresie po takim posiłku wystąpią wzdęcia i uczucie ciężkości w żołądku, w dłuższej perspektywie – procesy zapalne w przewodzie pokarmowym i alergie pokarmowe.
Jednak gluten szkodzi nie tylko trawieniu – atakowany jest zarówno mózg, jak i układ nerwowy. Słynny neurobiolog David Perlmutter dokładnie przestudiował tę kwestię. W swojej praktyce wielokrotnie zastanawiał się, co niszczy aktywność mózgu jego pacjentów, i ostatecznie znalazł oczywisty związek między stosowaniem żywności zawierającej gluten a stanem zdrowia: „Wszystkie ostatnie badania wskazują na gluten jako mechanizm wyzwalający rozwój nie tylko demencji, ale także epilepsji, bólów głowy, depresji, schizofrenii, ADHD, demencji, a nawet obniżenia libido ”. W swojej książce Food and the Brain uświęcił tę kwestię swoją zwykłą pedanterią i skrupulatnością, zachęcając ludzi do rezygnacji z glutenu w celu zachowania zdrowia. Dlaczego więc nawet osoby całkowicie zdrowe nie miałyby używać glutenu?
- Gluten powoduje choroby mózgu. Uważa się, że pogorszenie aktywności mózgu jest nieodzownym atrybutem starości. Teoria, że wraz z wiekiem aktywność mózgu pogarsza się w mniejszym lub większym stopniu, jest niczym innym jak oszukiwaniem samego siebie, ponieważ wszystkie te procesy zależą bezpośrednio od tego, co dana osoba jadła przez całe życie. Ciągła depresja, chroniczne bóle głowy i wahania nastroju spowodowane regularnym spożywaniem glutenu znacznie zwiększają ryzyko uszkodzenia mózgu i starzenia się całego organizmu, co jest udowodnionym faktem.
- Gluten obniża odporność i poprawia warunki rozwoju chorób. O tym, że lepkość glutenu wpływa niekorzystnie na trawienie, a co za tym idzie na przyswajanie witamin, minerałów i innych dobroczynnych mikroelementów, może się domyślić nawet osoba nie znająca dietetyki. Ale niewiele osób będzie w stanie wyciągnąć z tego właściwy wniosek: biegunka, wymioty, wzdęcia i inne zaburzenia odżywiania to tylko wierzchołek góry lodowej. Organizm reaguje na taki pokarm jak obcy, aktywując układ odpornościowy. Z kolei komórki zabójcze atakują nie tylko pokarm: uszkadzają ściany jelita cienkiego, powodując zwiększoną przepuszczalność jelit. W efekcie uruchamiany jest łańcuch reakcji zapalnych, stymulujących uwalnianie cytokin, które z kolei uszkadzają tkankę mózgową i korzystnie wpływają na rozwój dolegliwości.
- Gluten zwiększa ryzyko raka, zwłaszcza chłoniaka i raka jelita grubego. Wiele osób z nadwrażliwością na gluten po prostu o tym nie wie. Jednak konsekwencje diety bogatej w gluten są diagnozowane prawie codziennie: wrzody, reumatoidalne zapalenie stawów, anemia, osteoporoza, choroby autoimmunologiczne itp. Jednak związek między nowotworami złośliwymi a glutenem stał się prawdziwym odkryciem. Badania American Medical Association były zdumiewające: w grupach osób regularnie spożywających gluten, nawet bez stwierdzonej nadwrażliwości na to białko, ryzyko zachorowania na raka wzrosło o 35%. W tym przypadku największy związek zaobserwowano w przypadku chłoniaków i nowotworów złośliwych jelita.
- Pokarmy zawierające gluten uzależniają i wpływają na układ nerwowy. W żołądku gluten rozkłada się na polipeptydy, które mogą przenikać przez barierę krew-mózg. Tam wiążą się z receptorami w mózgu i stymulują sztuczne poczucie przyjemności. Faktycznie proces ten przypomina działanie lekkich narkotyków, przez co istnieje uzależnienie od złych nawyków żywieniowych, a odmowa pieczenia jest odbierana przez organizm jako „tragedia”, powodująca realne, choć nieświadome, odstawienie.
Czytając Davida Perlmuttera, staje się jasne, dlaczego to uzależnienie od glutenu jest tak kultywowane w przemyśle spożywczym: „Czy można się dziwić, że producenci próbują wcisnąć jak najwięcej glutenu do swojej żywności? I czy to dziwne, że jest tak wielu ludzi na świecie, którzy są uzależnieni od żywności zawierającej gluten, nie tylko podsycającej stan zapalny, ale także powodującej epidemię otyłości? ”
Czy celiakia jest rzadkim zjawiskiem czy plagą naszych czasów?
Do niedawna celiakia – nieprawidłowa wrażliwość na gluten – była uważana za niezwykle rzadką wadę wrodzoną. I chociaż choroba pojawiła się już 300 lat, kiedy rzymscy uzdrowiciele określali ją jako „trzewną” lub „trzewną”, skojarzenie jej z odżywianiem było możliwe dopiero w 1950 r., Kiedy holenderski pediatra Dicke zasugerował, że objawy celiakii choroby były spowodowane reakcją na gluten. Dlatego specjalna dieta, znacznie łagodząca przebieg tej choroby, została opracowana i opracowana dopiero w 1952 roku. Jednak nadal nie ma lekarstwa na celiakię: jedyną szansą dla osób, u których ją zdiagnozowano, jest dożywotnia dieta bezglutenowa.
Chociaż badania nad celiakią trwają od dziesięcioleci, naukowcy nie osiągnęli żadnego znaczącego przełomu. Jednocześnie w tym czasie wskaźnik zapadalności wzrósł o prawie 400%. Współczesna analiza statystyczna wykazała, że w 83% przypadków rozpoznanie to nie zostało postawione od razu – nie wszyscy lekarze są dokładnie zaznajomieni z objawami i rozwojem celiakii, co utrudnia jej rozpoznanie. Ponadto w 40% przypadków stwierdzenie celiakii trwało 6 lat! I przez cały ten czas pacjent gubił się w domysłach, był leczony z jakiegoś powodu i absolutnie bezskutecznie.
Ponadto współcześni naukowcy doszli do wniosku, że istnieją różne stopnie nadwrażliwości na gluten. Poza chorobą wrodzoną, dotychczas potwierdzono istnienie nabytej nietolerancji i uczulenia na gluten. I chociaż te formy powstają i rozwijają się w różny sposób, wszystkie zostały przypisane diagnostyce celiakii. Dlatego nie należy zakładać, że jeśli nie ma naruszenia od urodzenia, to nigdy się nie pojawi.
Odkąd zmieniono medyczną definicję celiakii, zmieniły się również statystyki zachorowalności. Według danych z kompleksowych testów Instytutu Zdrowia w Stanach Zjednoczonych jeden lub drugi stopień wrażliwości na gluten odnotowano u 1/3 populacji, a Ministerstwo Zdrowia UE w ciągu ostatniego roku odnotowało wzrost częstości o 1,5 raza. Oczywiście możesz zignorować statystyki, ale nie będziesz w stanie zignorować objawów. Z czym będziesz musiał się zmierzyć w przypadku celiakii:
- rozstrój żołądka, skurcze, ból brzucha;
- choroby ośrodkowego układu nerwowego;
- problemy z wątrobą;
- zaburzenia hormonalne;
- depresja, wahania nastroju;
- bóle mięśni, drętwienie nóg;
- brak witamin, zaburzenia metaboliczne (patologiczna chudość lub otyłość);
- chroniczne zmęczenie, bezsenność, apatia;
- opóźnienie rozwojowe (w okresie niemowlęcym);
- zapalenie skóry;
- częste bóle głowy;
- obniżona odporność.
To tylko najczęstsi towarzysze celiakii – objawy towarzyszące chorobie mogą być niezliczone. Jednak diagnoza „domowa” jest zawsze taka sama: jeśli podejrzewasz celiakię, powinieneś przez co najmniej miesiąc wykluczyć z diety produkty zawierające gluten, aby śledzić dynamikę swojego samopoczucia. A jeśli objawy staną się rzadsze lub mniej nasilone, diagnoza zostaje uznana za potwierdzoną.
Pokarmy bogate w gluten
Po ustaleniu, czym jest gluten i jak jest szkodliwy , należy zwrócić uwagę na badanie żywności, której należy unikać ze względu na wysoką zawartość tej substancji. Nie wszystkie zboża zawierają gluten – np. Glutenu nie znajdziemy w ryżu, kaszy gryczanej, kukurydzy, prosie i ich pochodnych, ale jest go dużo w pszenicy, owsie, jęczmieniu i życie.
Nie wierz błędnie, że eliminując te zboża z diety, możesz uchronić się przed przykrymi konsekwencjami – gluten znajduje się we wszystkich potrawach przygotowanych z ich dodatkiem. Herbatniki, herbatniki i inne wypieki, makarony, lody, niektóre jogurty, czekolada, majonez, keczup, sery i wiele innych potraw zawierają tyle samo glutenu, co porcja płatków owsianych lub jaglanych.
Po zapoznaniu się z tabelą możesz dowiedzieć się, które produkty glutenowe mają najwyższe stężenie (w kolejności malejącej).
| Nazwa produktu | Zawartość glutenu |
|---|---|
| Pszenica | 80% |
| Kasza pszenna | 80% |
| Kasza manna | pięćdziesiąt% |
| Ciasteczka | 27% |
| Jęczmień | 22,5% |
| Owies | 21% |
| Wysuszenie | Od 20% do 50% |
| Biszkopty | Od 20% do 40% |
| Chleb | Od 20% i więcej |
| Żyto | 15,7% |
| Hercules, płatki owsiane | 12% |
| Makaron | jedenaście% |
| Suchary | 10% i więcej |
| Pieczywo | Od 7% do 80% |
| piernik | 7-8% |
| Lody | Od 2% do 20% |
| Mleko skondensowane | 2% |
| majonez | 2% |
| cukierek | jeden% |
| Czekolada | jeden% |
| Jogurt | jeden% |
| Masa serowa i twarogowa | jeden% |
| Mleko w proszku | jeden% |
| Sery | jeden% |
I nawet karma dla niemowląt przeznaczona dla niemowląt w pierwszym roku życia nie jest idealna – zawartość glutenu w niej jest niekiedy kilkakrotnie wyższa niż w żywności dla dorosłych. Na przykład zwykła kasza gryczana, ryż i kukurydza zasadniczo nie zawierają glutenu, ale półprodukty dla dzieci z tych płatków zbożowych instant są obficie aromatyzowane tym składnikiem. 1000 gramów suchego proszku owsianki gryczanej zawiera 239 mg glutenu, w tym tylko z dodatkiem jabłka – 215, w mlecznej owsiance ryżowej – 248,2 mg, aw kukurydzy – 210 mg. Ale przecież żołądki dzieci są tak podatne na składniki odżywcze … Po co więc celowo napychać maluchy rzeczami, które im szkodzą? Dlatego współczesne matki opiekujące się dzieckiem starają się utrzymać karmienie piersią przynajmniej przez pierwszy rok jego życia (przy braku przeciwwskazań i ograniczeń),
10 powodów, dla których warto rzucić gluten
Podsumowując dane uzyskane przez luminarzy medycyny na całym świecie, możemy wyciągnąć jednoznaczny wniosek: gluten jest szkodliwy nawet dla tych, którzy nie mają nadwrażliwości na to białko, nie wspominając o pacjentach z celiakią o różnym stopniu zaawansowania. Istnieje co najmniej 10 powodów, dla których warto porzucić żywność bezglutenową na rzecz diety bezglutenowej:
- Nawet brak zdiagnozowanej celiakii nie gwarantuje, że organizm prawidłowo reaguje na spożycie tego białka.
- Miłość do żywności zawierającej gluten może powodować zaburzenia metaboliczne, aw efekcie nadwagę lub niedowagę.
- Nadmierne spożycie glutenu jest jedną z najważniejszych przyczyn niedokrwistości z niedoboru żelaza.
- Dieta bezglutenowa radykalnie zmniejsza częstotliwość ataków migreny.
- Unikanie glutenu jest zalecane dla dzieci z trudnościami w uczeniu się i opóźnieniami rozwojowymi.
- Spożycie glutenu jest bezpośrednio związane z występowaniem ciężkich postaci raka.
- Częstość występowania zaburzeń mózgu związanych z wiekiem zależy od diety: im wyższe spożycie glutenu, tym większe prawdopodobieństwo zwyrodnienia psychicznego w starszym wieku.
- Efekty uboczne przyjmowania niektórych leków przebiegają analogicznie jak reakcja na nadmierne spożycie glutenu w przewodzie pokarmowym.
- Uzależnienie od jedzenia to nie mit! Gluten uzależnia, podobnie jak narkotyki, nikotyna i alkohol.
- Dieta bogata w gluten jest przyczyną stanów zapalnych w całym organizmie. Znając te fakty, możesz dokładnie i wyczerpująco odpowiedzieć na pytanie, czym jest gluten: to trucizna, która powoli niszczy nasz mózg, powoduje uzależnienie i prędzej czy później zabija. Nikt nie będzie pił np. Płynu do mycia naczyń – wydaje się to absurdalne nawet małemu dziecku. Dlaczego więc żywność wzbogacona glutenem nadal stanowi część codziennej diety wielu rodzin? W końcu szkoda powodowana przez to białko jest nie mniejsza, po prostu nie jest tak uderzająca.
Co może zastąpić żywność zawierającą gluten?
Wiedząc czym jest gluten i gdzie jest zawarty, możesz stworzyć optymalną dietę dla siebie i swojego gospodarstwa domowego, tak aby nie szkodzić zdrowiu i wieść długie, szczęśliwe i satysfakcjonujące życie. Żywność bezglutenowa obejmuje:
- warzywa, owoce, jagody;
- niektóre rodzaje zbóż (kasza gryczana, ryż, kukurydza, proso, komosa ryżowa, amarantus);
- soja, ziemniaki, kasza gryczana, mąka ryżowa i wypieki na jej bazie;
- siemię lniane.
Same te składniki wystarczą do przygotowania pysznych, zdrowych i bezpiecznych posiłków każdego dnia. Zaspokoją wszystkie niezbędne witaminy i mikroelementy, dostarczą organizmowi składników odżywczych, a jednocześnie nie spowodują chorób.
Ponadto współczesny przemysł spożywczy podąża za trendami w dziedzinie żywienia, co powoduje, że w ofercie jest coraz więcej produktów bezglutenowych. Do najpopularniejszych marek, które można znaleźć w krajowych supermarketach, należą:
- Produkty w kolorze amarantowym z logo Di & Di.
- Rośliny strączkowe i zboża od Mistral.
- Produkty na bazie orzechów – „Nutbutter”.
- Zdorovei Russian Plant for Diet and Baby Food.
- Polska firma „BEZGLUTEN”.
- Produkty przyjazne dla środowiska od „Korzyści dla każdego”.
- Producenci bezglutenowej mąki i masła – „Butter King”.
Marki te uwzględniają reakcję organizmu na gluten, dlatego proponują konsumentom uzupełnienie swojego menu bezpiecznymi daniami przygotowanymi z produktów oznaczonych jako „bezglutenowe” .
Warto się zastanowić!
Człowiek jest tym, co je. To powszechne przekonanie ma bardzo mocną podstawę naukową. Martwiąc się z wyprzedzeniem o swoją dietę, możesz uniknąć wielu problemów, pozostać energicznym i pełnym energii zarówno w wieku 18, jak i 80 lat. Nikt nie jest odporny na choroby, ale zmniejszenie ryzyka ich wystąpienia jest obowiązkiem każdego, kto chce żyć długo i obfitującym w wydarzenia, pełne jasnych chwil i miłych wspomnień.
Warto zastanowić się nad fragmentem książki Food and the Brain autorstwa Davida Perlmuttera: „Mamy być inteligentnymi ludźmi przez całe życie. Mózg ma funkcjonować dobrze do ostatniego oddechu. Ale większość z nas błędnie uważa, że zdolności poznawcze powinny zmniejszać się wraz z wiekiem. Postrzegamy to jako nieunikniony skutek starzenia się, a także pojawienia się zmarszczek czy utraty słuchu. Prawda jest taka, że dzisiejsze choroby są w dużej mierze spowodowane stylem życia, który nie jest genetycznie zgodny. Ale możemy to zmienić i przywrócić nasze DNA do oryginalnego programu. Co więcej, niektóre z nich możemy przeprogramować, aby działały skuteczniej. I to nie jest science fiction ”.
Może więc nie powinieneś napychać żołądków wszystkim, co mają do zaoferowania reklamy i półki sklepowe? W końcu nasze zdrowie jest w naszych rękach!
