Okres przydatności do spożycia schłodzonych mięs: wołowina, wieprzowina, kurczak

Przygotowanie mięsa do przechowywania

Odpowiednie przygotowanie do przechowywania produktów mięsnych pomoże zwiększyć ich świeżość.

Podstawowe zasady:

1. Miąższ wieprzowy, wołowy, jagnięcy należy przechowywać w dużych kawałkach: produkt pokrojony na steki, steki, stroganow wołowy szybciej się psuje. Wskazane jest, aby nie dopuścić do kontaktu części tuszu do rzęs.
2. Tusze drobiu są oczyszczane z podrobów przed wysłaniem do lodówki. Wnętrzności psują się szybciej niż mięso, przyspieszając procesy gnicia i rozmnażania się bakterii.
3. Podczas długotrwałego przechowywania mięso jest wstępnie pozbawione kości. Miazga w pobliżu kości psuje się szybciej, co niekorzystnie wpływa na trwałość całego produktu.
4. Mięso schłodzone w workach próżniowych i konserwy są zamknięte. Po otwarciu należy je spożyć w ciągu 12-24 godzin.
5. Niepożądane jest zawijanie mięsa przechowywanego w lodówce w folię lub folię spożywczą. Produkt musi oddychać, dlatego najlepiej użyć pergaminu, ściereczki zwilżonej octem lub materiałów siatkowych.
6. Naczynia do przechowywania produktów mięsnych powinny być szklane lub emaliowane (drewno moczy się w soku, a metal pozostawia nieprzyjemny posmak). Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, przykryj pojemnik ręcznikiem lub kawałkiem materiału, pozostawiając niewielką szczelinę na cyrkulację powietrza.
7. W czasie zamrażania stwardniałe, ale nie do końca zamrożone mięso należy wyjąć z zamrażarki, zamoczyć w zimnej wodzie i odłożyć z powrotem. Dzięki temu może zachować soczystość.

Moczenie pomoże wydłużyć okres trwałości miazgi bez zamrażania.

Skuteczność zależy od składu marynaty:

• dojrzewanie w majonezie wydłuża okres przydatności do spożycia o 4 dni;
• w kefirze, mleku – 48 godzin;
• w marynacie z czosnkiem i cebulą – 5 dni;
• w wódce – 1 tydzień;
• w marynacie z czarnym lub zielem angielskim – 1 tydzień;
• w winie – 120 godzin.

Marynata z octu pomoże zachować świeżość produktu bez zmiany jego smaku.

Jest przygotowany zgodnie z następującym schematem:

1. Wymieszaj wodę i ocet 9% w stosunku 2:1.
2. Włóż mięso do pojemnika, posyp 1 łyżeczką na wierzchu. Sahara.
3. Wlej kawałek roztworu octu.
4. Przykryj naczynia folią spożywczą i przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.

Takie właściwości marynat tłumaczy się obecnością naturalnych środków antyseptycznych i przeciwutleniaczy w stosowanych dodatkach i przyprawach. Kolidują z żywotną aktywnością i reprodukcją bakterii chorobotwórczych, zwiększając w ten sposób okres przydatności do spożycia.

Metody chłodzenia mięsa

Istnieje kilka sposobów na schłodzenie mięsa: jednoetapowe i dwuetapowe, szybkie i wolne. Okres przechowywania produktu, jego smak, wygląd itp. zależą od wyboru tej lub innej metody.

Jeden etap

Ta metoda polega na schłodzeniu produktu w zamrażarce w temperaturze 0 … -3 ° C, wilgotności 85-90% i prędkości cyrkulacji powietrza 0,5-2 m / s.

Proces trwa długo (1-1,5 dnia), ponieważ mięso po wejściu do zamrażarki lekko się nagrzewa dzięki naturalnym procesom wymiany ciepła. Podczas procesu chłodzenia produkt traci 1,4-2% swojej pierwotnej wagi.

Główną zaletą tej metody jest to, że długotrwałe chłodzenie zapobiega skurczom mięśni.

Wady metody jednoetapowej: większa utrata masy w porównaniu z metodą dwuetapową oraz możliwość tworzenia grubej skórki na powierzchni miazgi. Służy jako dogodna pożywka dla drobnoustrojów i skraca okres przydatności do spożycia.

Dwustopniowy

W metodzie dwuetapowej mięso najpierw poddaje się szybkiemu schładzaniu przy odczycie termometru -6…-12°C przez 2-3 godziny. Następnie przenosi się je do lodówki o temperaturze 0 … + 2 ° C i przechowuje przez 0,5-1 dni.

Chłodzenie metodą dwustopniową, mięso ma dłuższą przydatność do spożycia, lepiej zachowuje kolor i smak.

Na powierzchni miazgi tworzy się sucha, przeźroczysta skorupa, która nie zakłóca cyrkulacji powietrza i nie pęcznieje, zwiększając odporność produktu na psucie się.

Warunki i terminy przechowywania różnych rodzajów wędlin w lodówce

Tabela trwałości dla surowych produktów mięsnych:

Rodzaj mięsa	Temperatura, ° C	Semestr
Wołowina	0 -osiemnaście	Tydzień 1 6 miesięcy
Dojrzała wieprzowina	0 -osiemnaście	48 godzin 6 miesięcy
Dojrzała jagnięcina	-5 -15 -osiemnaście	Trzy dni 2 tygodnie 10 miesięcy
Kurczak	+2 0 -osiemnaście -25	5 dni 2 tygodnie 8 miesięcy 1 rok
gęś	0 -osiemnaście	2 tygodnie 7 miesięcy
Kaczka	0 -osiemnaście	72 godziny 6 miesięcy
Królik	0 -osiemnaście	96 godzin 6 miesięcy
indyk	-2 -4 -czternaście -25	48 godzin 96 godzin 2 tygodnie 9 miesięcy
Cielęcina, młoda wieprzowina i jagnięcina	0	24 godziny

Czas przechowywania gotowych produktów mięsnych zależy od metody przygotowania.

Przybliżone daty:

1. Gotowane mięso przechowuje się w lodówce przez 2 dni. Zachowa się lepiej, jeśli zostanie pozostawiony w bulionie, w którym był pierwotnie ugotowany.
2. Smażoną miazgę przechowuje się do 3 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku ceramicznym. Wskazane jest ochłodzenie i podgrzanie nie więcej niż 1 raz, ponieważ z częstych zmian temperatur niszczą się przydatne substancje w naczyniu.
3. Gulasz trzyma się przez 3 dni na przykrytej patelni.
4. Produkt przygotowany metodą wędzenia na gorąco przechowuje się 7 dni, a na zimno – 1 tydzień w oryginalnym opakowaniu. Po otwarciu mięso należy zjeść w ciągu 3 dni.
5. Konserwy mięsne (gulasz) przechowuje się najdłużej – do 10 lat od daty sprzedaży, z zastrzeżeniem nienaruszalności puszki. Po otwarciu należy je spożyć w ciągu 24-48 godzin.
6. Surowe mięso mielone psuje się w ciągu 2 godzin w temperaturze pokojowej. Przechowywany jest w lodówce w temperaturze 0°C przez dzień, a w zamrażarce w temperaturze -18°C przez 3 miesiące.
7. Suszone mięso trzymane jest w szklanym słoju wyłożonym papierowymi serwetkami. Są zmieniane co 3 dni. W takich warunkach produkt może być przechowywany do 3 miesięcy.
8. Peklowana wołowina nie psuje się przez sześć miesięcy bez lodówki.
9. Wyroby mięsne suszone na gorąco przechowuje się przez 1,5 miesiąca, a mięso suszone na zimno – przez 2 lata w temperaturze nie wyższej niż +25°C.

Mięso poddane obróbce termicznej nie powinno być zamrażane: straci smak i stanie się wodniste. Wskazane jest przechowywanie go na górnej półce lodówki, gdzie temperatura jest zbliżona do 0°C.

Błędy przechowywania

Częste błędy popełniane podczas przechowywania mięsa:

1. Płukanie produktu. Kontakt miazgi z wodą skraca czas przechowywania w lodówce, więc moczenie jest dopuszczalne tylko podczas zamrażania.
2. Ponowne zamrażanie: ta procedura niszczy składniki odżywcze i negatywnie wpływa na smak. Dlatego raz rozmrożonego mięsa nie można ponownie włożyć do zamrażarki: lepiej marynować resztki i gotować po kilku dniach.
3. Przechowywanie gotowych posiłków na kuchence na metalowej patelni. Resztki jedzenia należy przełożyć do naczyń szklanych lub emaliowanych i umieścić w lodówce: w ten sposób lepiej zachowają składniki odżywcze i smak.
4. Zamrażanie konserw, suszonego, solonego mięsa. Nie przedłuża to trwałości produktu, a jedynie niszczy przydatne substancje.
5. Przechowywanie mięsa wraz z rybami, warzywami, podrobami, nabiałem itp. Produkt nie tylko pochłania obce zapachy i smaki, ale także wychwytuje grzyby i bakterie z innych produktów spożywczych, co negatywnie wpływa na okres przydatności do spożycia.
6. Niewłaściwe miejsce w lodówce. Produkty mięsne są przechowywane w chłodnych pomieszczeniach, gdzie temperatura wynosi około 0°C, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość.
7. Brak metki z datą ważności. Mięso może być w zamrażarce miesiącami i nie da się zapamiętać dokładnego czasu przechowywania wszystkich produktów. Zaleca się naklejenie na każdym opakowaniu kartki z datą zamrożenia.
8. Nieprawidłowe rozmrażanie. Dla lepszego zachowania składników odżywczych produkty mięsne rozmraża się stopniowo, przechowując je na dolnej półce lodówki lub pod bieżącą zimną wodą przez 12 godzin.
9. Przechowywanie mięsa mielonego z dodatkami. Mieszanie mięsa mielonego z marchewką, cebulą, ryżem, chlebem, czosnkiem itp. skraca okres przydatności do spożycia, więc musisz to zrobić tuż przed gotowaniem.
10. Oczyszczanie grudek ze skóry. W przeciwieństwie do podrobów i kości, skóra wydłuża czas przechowywania i nie przyczynia się do gnicia produktu.

Błędy prowadzą do przedwczesnego psucia się żywności, dlatego należy dokładnie przestrzegać zasad przechowywania.

Oznaki psucia się mięsa

Zepsute produkty mięsne są niebezpieczne do jedzenia. Jedzenie zgniłego, stęchłego, nieświeżego mięsa prowadzi do zatrucia pokarmowego, czerwonki, biegunki i innych problemów zdrowotnych.

Główne oznaki zepsucia:

1. Nieświeży, stęchły zapach.
2. Szara lub brązowa, powolna powierzchnia. Ten znak wskazuje na początek procesu rozpadu białek we włóknach i akumulacji w nich toksyn, który stopniowo przeradza się w pełnowymiarowy rozkład.
3. Śliska, śliska powierzchnia, obecność filmu. Powstaje w wyniku żywotnej aktywności bakterii chorobotwórczych, więc używanie takiego produktu jest niebezpieczne.
4. Barwione plamy koloru białego, szarego, jaskrawoczerwonego. Są oznakami rozwoju grzyba na powierzchni produktu.
5. Tablica na miazdze. Powstaje w wyniku żywotnej aktywności grzybów i pleśni.

Po stwierdzeniu oznak zepsucia produkt należy wyrzucić. Tradycyjne metody „reanimacji” mięsa (np. marynowanie i moczenie w occie) usuną nieprzyjemny zapach i smak, ale nie sprawią, że żywność będzie bezpieczna dla zdrowia i nie przywróci jej poprzedniej jakości.