Pleśń to grzyb należący do rodziny grzybów. Grzyby przeżywają, rozkładając i wchłaniając składniki odżywcze z materiału, na którym rosną, takiego jak chleb.
Puszyste kawałki pleśni, które widzisz na chlebie, to kolonie zarodników – w ten sposób rozmnaża się grzyb. Zarodniki mogą przemieszczać się w powietrzu wewnątrz opakowania i rosnąć na innych częściach chleba (1).
To właśnie nadaje pleśni jej kolor – w zależności od rodzaju pleśni biały, żółty, zielony, szary lub czarny.
Nie można jednak określić rodzaju pleśni na podstawie samego koloru, ponieważ kolor plam może zmieniać się w różnych warunkach wzrostu i może zmieniać się w trakcie cyklu życiowego grzyba (2).
Pleśnie rosnące na chlebie to: Aspergillus , Penicillium , Fusarium , Mucor i Rhizopus . Co więcej, istnieje wiele różnych typów każdego z tych rodzajów grzybów (3).
Pleśń jest grzybem, a jej zarodniki wyglądają jak puszyste narośle na chlebie. Wiele różnych rodzajów pleśni może zanieczyścić chleb.
Niektóre formy są bezpieczne do spożycia, na przykład te specjalnie używane do produkcji sera pleśniowego. Jednak grzyby, które mogą rosnąć na chlebie, nadają mu nieprzyjemny zapach i mogą szkodzić zdrowiu.
Nie można ustalić, jaki rodzaj pleśni rośnie na Twoim chlebie, patrząc na nią, więc lepiej założyć, że jest szkodliwa, niż ją zjeść (1).
Unikaj także zapachu spleśniałego chleba, ponieważ możesz wdychać zarodniki grzyba. Jeśli jesteś uczulony na pleśń, wdychanie może prowadzić do problemów z oddychaniem, w tym astmy (1).
Osoby uczulone na wdychaną pleśń mogą również doświadczyć szkodliwych reakcji, w tym zagrażającej życiu anafilaksji, jeśli zostaną zjedzone. Niemniej zdarza się to dość rzadko (4, 5, 6).
Wreszcie, osoby ze słabym układem odpornościowym – takie jak osoby ze źle kontrolowaną cukrzycą – są podatne na infekcje spowodowane wdychaniem Rhizopus na chleb. Chociaż rzadko, ta infekcja jest potencjalnie zagrażająca życiu (7, 8).
Pleśń nadaje chlebowi nieprzyjemny zapach, może wywoływać reakcje alergiczne i powodować szkodliwe infekcje, zwłaszcza jeśli masz słaby układ odpornościowy. Dlatego nigdy nie powinieneś świadomie go jeść ani wąchać.
USDA zaleca wyrzucenie całego bochenka chleba, jeśli pojawi się na nim pleśń (1).
Chociaż widać tylko kilka plamek grzyba, jego mikroskopijne korzenie mogą szybko rozprzestrzeniać się przez porowaty chleb. Dlatego nie próbuj zdrapywać formy ani ratować pozostałości bochenka.
Niektóre pleśnie mogą wytwarzać szkodliwe i niewidoczne trucizny zwane mykotoksynami. Mogą rozprzestrzeniać się po chlebie, zwłaszcza gdy rośnie mocno pleśń (1).
Wysokie spożycie mykotoksyn może powodować niestrawność lub inne choroby. Te toksyny mogą również powodować choroby u zwierząt, więc nie karm zwierząt skażonym chlebem (9, 10, 11).
Ponadto mykotoksyny mogą negatywnie wpływać na zdrowie jelit, prawdopodobnie poprzez zmianę składu mikroflory jelitowej (12, 13).
Ponadto długotrwała i ciężka ekspozycja na niektóre mikotoksyny, w tym aflatoksyny wytwarzane przez niektóre gatunki Aspergillus , wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka (14, 15, 16).
USDA zaleca wyrzucenie całego bochenka chleba, jeśli rozwinie się na nim pleśń, ponieważ korzenie pleśni mogą szybko rozprzestrzeniać się w chlebie. Ponadto niektóre rodzaje grzybów wytwarzają szkodliwe toksyny.
Chleb bez konserwantów przechowywany w temperaturze pokojowej ma zwykle okres przydatności do spożycia od trzech do czterech dni (17).
Konserwanty i inne składniki, a także niektóre metody przetwarzania i przechowywania chleba mogą hamować rozwój pleśni.
Chleb sprzedawany luzem zwykle zawiera chemiczne konserwanty, w tym propionian wapnia i kwas sorbinowy, które hamują rozwój pleśni (17, 18).
Jednak coraz więcej osób wybiera bardziej naturalne rodzaje pieczywa, czyli chleb bez chemicznych konserwantów (3).
Alternatywą jest użycie bakterii kwasu mlekowego, które wytwarzają kwasy naturalnie hamujące rozwój pleśni. Obecnie najczęściej wykorzystuje się je w fermentach (3, 19, 20).
Ocet i niektóre przyprawy, takie jak cynamon i goździki, również mogą hamować rozwój pleśni. Jednak przyprawy mogą zmieniać smak i aromat pieczywa, dlatego ich użycie w tym celu jest ograniczone (3).
Zwykłe zarodniki pleśni zwykle nie wytrzymują pieczenia, ale chleb po upieczeniu może łatwo zbierać zarodniki z powietrza – na przykład podczas krojenia i pakowania (18).
Te zarodniki mogą zacząć rosnąć w odpowiednich warunkach, takich jak ciepła i wilgotna kuchnia.
Aby zapobiec rozwojowi pleśni na chlebie, wykonaj następujące czynności (1, 21):
Chleb bezglutenowy jest bardziej podatny na rozwój pleśni, ponieważ zwykle ma wyższą zawartość wilgoci i mniej konserwantów. Z tego powodu często jest sprzedawany w stanie zamrożonym (3).
Niektóre pieczywo są chronione specjalnym opakowaniem zamiast konserwantów. Na przykład uszczelnianie próżniowe usuwa tlen, który jest potrzebny do rozwoju pleśni. Jednak chleb ten jest podatny na zanieczyszczenie po otwarciu opakowania (17).
Chemiczne środki konserwujące są powszechnie stosowane w celu powstrzymania rozwoju pleśni w chlebie. Bez nich chleb zwykle zaczyna pleśnieć w ciągu trzech do czterech dni. Mrożenie chleba zapobiega rozwojowi pleśni.